软饮料2常用的原辅料4次课课件.doc

教 案 课 题： 2.1甜味剂和酸味剂 审批签字 班级 授课日期 学时 2学时 教 学 目 标 知识目标： 1. 了解点。 2. 了解 技能目标： 使学生能够对酸味剂和甜味剂分类 教学重点难点 重点：了解 讲授法 参考资料或教具 多媒体课件、教材 教学内容方法过程： 附记 [组织教学]：师生问好，检查出勤情况 [新课导入]：大家能说出所熟知的几种甜味剂和酸味剂？ 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下： 赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉 [讲授新课]： 1.1 天然甜味料 （1）商品食糖和蔗糖 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是蔗糖。 蔗糖具有吸湿性，当含不纯物时，吸湿性增加。正常水分含量下，30时保存白砂糖的相对湿度不应超过75%。 蔗糖的标准和质量评定 质量标准：感官指标、理化指标 质量要求和评定 基本要求：纯净度要高、食糖成分的含量、水分、清净度 评定：感官评定、理化鉴定 蔗糖的加工性能 溶解性：低温下也有比较大的溶解度。 粘度：受温度和浓度的影响。在预先配置糖液备用时，以55% ~ 58%浓度较适宜。 甜度：10%时有最适浓度，20%时为粘稠、浓厚不易消散的甜感。 水解和褐变 （2）葡萄糖 种类：结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖果汁饮料以12~13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。 葡萄糖作为甜味剂的特点： 能使配合的香味更为精细无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。 （3）果糖 （4）果葡糖浆 果糖和葡萄糖的混合糖90%的果糖糖浆55%的果糖糖浆 （5）糖醇类 山梨醇：在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食品的好原料；不提高血糖值。 木糖醇：甜度约为蔗糖的70%-80%，可供糖尿病患者食用。 麦芽糖醇：由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。甜度约为蔗糖的85%~95%。几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜味料。大量摄取可产生腹泻。 （6）糖苷类 甜菊苷：从甜叶菊叶中提取得到；甜度为蔗糖的200~300倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂；溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长；具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。新橙皮苷二氢查尔酮：甜度约为糖精的7倍，比较稳定，为低热量甜味剂。 柚皮苷二氢查尔酮：甜度约为糖精的3~5倍。 2. 人工甜味剂 （1）糖精钠 甜度为蔗糖的500倍，软饮料中最大使用量0.15 g/kg，浓度大于0.026%有苦味。 糖精钠对人体无营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。 （2）甜蜜素；白色颗粒状结晶或粉末，无嗅，易溶于水，具有耐热性；甜度约为砂糖的40~50倍，在饮料中的最大使用量；（3）蛋白糖（阿斯巴甜）；由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物，是；甜味最接近于砂糖，清新纯正，没有苦味、化学味或金；与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩；对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度；2.酸味剂；酸味剂的 （2）甜蜜素 白色颗粒状结晶或粉末，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。 甜度约为砂糖的40~50倍，在饮料中的最大使用量为0.65 g/kg。 （3）蛋白糖（阿斯巴甜） 由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物，是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，甜味纯净，甜度为蔗糖的200倍。 甜味最接近于砂糖，清新纯正，没有苦味、化学味或金属后味。 与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它甜味剂的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。 对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是它比其它甜味剂明显优越的特性。适合于肥胖症、糖尿病人及预防龋齿的食品，应用广泛。 2. 酸 味 剂 酸味剂的作用： 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。既具有一定的防腐效果，也是防腐剂的增效剂。某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。 酸的增效与减效作用 酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的本身是氢离子。 几种酸并用，无增强效果，但可调节酸味味质而使之具有某种特点；酸味与甜味之间存在着减效作用；酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸味增强；酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使其风味表现最佳； 对酸味的感觉随温度的升高而增强。 柠檬酸