解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶的生产及其酶学性质研究.pdfVIP

E噩噩噩噩噩阻配睡到· DOl: 10. 13995/j. cnki. 11 -1802/ts. 201612015 解淀粉芽抱杆菌 GSBa-l 凝乳酶的生产及其酶学性质研究 腾军伟，郑苗，梅雪洋，付琦沽，张健，杨贞耐* (北京工商大学，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/ 食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京，100048) 摘 要 采用正交试验设计优化了解淀粉芽抱杆菌 GSBa-l 发酵产凝乳酶的工艺条件:发酵温度 35 吃，装液量 40% ，摇床转速 180 r/min ，发酵时间 84 h。在此优化条件下，获得的凝乳酶凝乳活力为 558. 14 Su/mL。进一步 研究了该酶的酶学性质，凝乳酶最适反应温度为 55 C，酶活力在 25 -45 c比较稳定，60 吃保持 50 min 完全失 活。在 pH5.5 时凝乳酶活力最高，在 pH 5.5 -7.0 范围内，槌着 pH 增大，凝乳酶活力逐渐下降，pH 6.5 时，凝乳 2 2 2 2 2 酶活力稳定性最高。 Ca +、 Mg + 、 Fe + 、 Zn +以及 AI+均对凝乳酶的凝乳活力有促进作用，其中 Ca +对凝乳活力 2 的促进作用最为显著，且 ci+ 浓度为 0.020 mollL 时凝乳酶的凝乳活力达到最大值，而 Na+ 、 K+ 和 Cu +对凝乳 活力均有抑制作用;凝孔酶 Km 为 2.35 g/L ,V •混= 1. 18 U/mL。 m 关键词 解淀粉芽抱杆菌:凝乳蔼;正交试验;酶学性质 对解淀粉芽抱杆菌 GSBa-1 发酵产凝乳酶条件的优 凝乳酶是制作干酷时添加于原料乳中起凝乳作 用的必需酶[1] ，其凝乳特性及蛋白水解活力会最终 化，利用乙醇分级沉淀制取凝乳酶，并研究了不同 影响干酷的得率、风昧和质构[2 - 4 J 。传统的凝乳酶来 因素对其酶学性质的影响，验证了该凝乳酶在干醋 加工的潜在应用价值，为进一步研究开发食用安全 源于未断奶的牛棋皱胃。随着世界干酷产业的发展， 的干酷加工用细菌凝乳酶奠定了基础。 传统凝乳酶的供应己出现世界性短缺。为此，国内外 研究者进行了大量的研究以开发不同来掘的凝乳酶。 1 材料与方法 微生物生产凝乳酶具有周期短、产量高、提取方便、成 1.1 材料与试剂 本低、经济效益高等优点，是目前最有发展潜力的凝 乳剂[当 -7] 。 解淀粉芽抱杆菌 GSBa-l 菌株由本实验室分离纯 化并于 -70 t:冷冻保藏。基础发酵培养基(LB) :酵 宫廷奶醋是我国的一种传统乳酷产品，由江米酒 母提取物5 g/L ，膜蛋白酶 10 g/L , NaCl 10 g/L。脱 凝固牛乳制作而成，口感细腻，具