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饮食文化漫谈　刘征雁 饮食文化漫谈 一、饮食文化形成的基础 二、世界不同区域的饮食特点 三、中国菜系的特点及创新 四、饮食文化与传统节日 五、中国饮食文化的哲学理念 六、饮食文化中的社交礼仪 七、西式餐饮影响中国 八、中国茶文化 九、咖啡文化 一、饮食文化形成的基础 饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。 饮食是文化的先躯， 是文化交流的必然 传播者。 从茹毛饮血到饕餮盛宴，人类进步的历史同时也是食物进化的历史。 从50多万年前北京人用火烧烤食物开始，我们的祖先就开始了饮食文化的演变历史。 饮食文化的核心不在于吃什么，吃的味觉,而在于它的吃法，吃上的讲究。 无论什么食品，吃进人体后都变成了生物学和营养学的问题，而在吃之前，则更能反映出其所含有的文化现象。 在人们解决了吃饱问题后，吃越来越变成了一种社会活动的行为。 餐饮产品由于地域特征、气侯环境、物产经济、风俗习惯、宗教礼仪、历史、哲学等等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。 中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。 中国的饮食文化与整个中国历史的发展和谐统一 —中国饮食文化的最高境界 和字有二源： 一是“盉”字，表示饮食之调和。 二是“龢”字，表示音乐之和谐。 像手按排箫之状。 中和，从饮食到音乐，从味觉到美感， 成为礼乐文化的精髓。 春秋战国时期，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。 在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有今天的“鱼米之乡”。一年四季，水产畜禽菜蔬联合上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。由于又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成了今天苏菜的雏形。 在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。 在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。 秦国的统一大业进行到后期，秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。汉高祖十一年受封为南越王。利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。 至此，后称“四大菜系”的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜、雏形已经初成。 先秦时代菜系的南北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表 北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸 唐宋以后，各地方菜系相继形成 以后逐渐增加， 　现在已有了以 　各省区命名的 　几十种菜系 我国年降水量分布图 三大流域与四大菜系 鲁菜除有山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。多分布于沿黄一带。 川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。 粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。 苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。 中国饮食文化的渊源，是东方古老的阴阳学说。这是一种带有浓厚浪漫色彩的哲学，至今还在影响我们的饮食生活。 中国人的饮食追求，是“美味享受、饮食养生”。把饮食的味觉感受 　摆在首要的位置， 　注重饮食审美的 　艺术享受。 2.西方饮食文化的形成 西方的近代科学文明，对西方饮食习俗的形成影响极大。 西方人秉承着游牧民族、 航海民族的文化血统， 以渔猎、养殖为主， 　以采集、种植为辅， 荤食较多， 吃、穿、用 都取之于动物 西方发达的科学，分析食物的成份含量，掌握身体的营养需求，不过小菜一碟。 西方人对待饮食，首先讲有什么营养，能产生多少热量。味道则是次要的。如果加热烹调，会造成营养损失，那就半生不熟，甚至于干脆生吃。 西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。 他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味； 那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“道”。 凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。 ——法式菜 由于历代法国国王崇尚美食，使得当时的法国名厨辈出，奠定了法式菜在西餐中的重要地位。— “吃在巴黎” 16世纪欧洲文艺复兴时期意大利盛行的煎嫩牛排及各种少司 的制作方法等 传