食用菌保鲜与加工技术2016课件.pptx

第一节 食用菌加工现状 第二节 食用菌保鲜技术 第三节 食用菌粗加工技术 第四节 食用菌深加工技术 ;第一节、食用菌加工现状;;第二节、食用菌保鲜技术;一、食用菌产品特征;;二、食用菌变质的主要影响因素;（1）水分平衡：新鲜食用菌含水量高达85%～90%。水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。导致菌体失重、失鲜，外观收缩起皱，变形，质地变硬，进而影响组织结构、色泽和风味，使商品价值降低。 ;（2）食用菌产品的呼吸作用;;（3）褐变;（4）自动氧化;（5）微生物引起的变质;3、保鲜原理;4、贮前处理;;;5、常用的保鲜技术;（1）冷藏保鲜法;小型冷藏库的结构：库房+制冷系统。冷藏库面积一般为12～25㎡，冷藏库六面体均需设防潮层和隔热层。 制冷量的确定：制冷系统的负荷须与库容和产品保鲜效果适应。一般制冷电机每千瓦功率可调制上述冷藏库15～20m3的温度。 ;冷藏运输：尽快发运，不能超过3天，否则菇盖表面颜色会变深，菇柄切口处变黑。此外，常在包装箱内加一小包除臭剂，消除厌氧呼吸产生的怪味。出库的保鲜菇，迅速进入冷藏车运送出去，防止因温差而导致菇面结露，以延长鲜菇在货架上的寿命。 ;香菇冷藏保鲜;脱水处理：置于竹箩盘上，菇盖朝上。晴天置阳光下晒至菇盖面略发白，阴天则采用热风强制排湿，随后分别置于塑料周转筐内。置入5~6℃风冷式冷库内预冷1~2天后，再入1~2℃冷藏库内，冷风