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第三章 干酪 第三章 干酪 第一节 干酪的种类及其成分组成 第二节 天然干酪的生产工艺 第三节 干酪的缺陷及其防止方法 第四节 融化干酪的加工工艺 第一节 干酪的种类及其成分组成 一、干酪的概念 干酪（cheese）：是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪（natural cheese）. 二、干酪的种类 世界上干酪的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。 1、国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪、融化干酪（processed cheese）和干酪食品（cheese food）。 融化干酪 用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体 40％以上。 此外，还有下列两条规定： 允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量 添加的香料、调味料及其他食品，必须控制在乳固体的1/6以内。不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。 干酪食品 用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而制成的产品。产品中干酪数量须占50％以上。 2、按水分含量分类 国际乳品联合会曾提出以水分含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质等三大类。 新鲜干酪（fresh cheese） 未经成熟 稀奶油干酪（cream cheese）非成熟软质干酪 意大利里科塔干酪（ricotta cheese） 拉伸干酪mozzarella 法国浓味干酪（camembert cheese）表面霉菌成熟的软质干酪 砖块干酪（brick cheese）细菌成熟的半硬质干酪 高达干酪（gouda cheese）硬质干酪 荷兰圆形干酪（edam cheese）硬质干酪 帕尔玛干酪（parmean cheese）硬质干酪 第二节 天然干酪的生产工艺 第二节 天然干酪的生产工艺 －、工艺流程 原料乳→标准化→杀菌→冷却→加发酵剂→调酸→添加氯化钙→加色素→加凝乳酶→切割→搅拌→升温→排乳清→压榨→盐渍→成熟→上色挂腊→包装 二、工艺要点 1、原料乳的预处理 净乳、标准化、杀菌。 2．添加发酵剂和预酸化 原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后，加入发酵剂。 （1）干酪发酵剂：干酪发酵剂的种类在制造干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。 （2）干酪发酵剂的作用 产生乳酸，pH降低有利于凝乳收缩；继而使乳中钙盐和磷酸盐释放，促进凝乳酶的凝乳作用； 防止杂菌的繁殖。 有利于乳清排除； 促进干酪的成熟； 改进产品的组织状态（气孔）； （3）预酸化 取原料乳量1％～2％工作发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～ 5min。然后在此条件下发酵lh，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。 3．酸度调整与添加剂的加入 （1）用1N的盐酸调整酸度至 0.20％～0.22％ （2）添加氯化钙来调节盐类平衡，促进凝块形成； 黄色色素以改 善和调和颜色。 4．添加凝乳酶 用1％的食盐水将酶配成2％溶液，加入到乳中后充分搅拌均匀。在32℃条件静置40min左右，即可使乳凝固。 5．凝块切割 当乳凝块达到适当硬度时，要进行切割以利于乳清脱出。 正确判断恰当的切割时机非常重要。 6．凝块的搅拌及加温 整个升温过程中应不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀和相互粘连。 7．乳清排除 乳清排除时期对制品品质大有影响。乳清由干酪槽底部通过金属网排出。 排除的乳清脂肪含量一般约为0.3％，蛋白质0.9％。 想办法回收乳清。 8．堆积 乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板不锈钢板压5～10min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。 9．成型压榨 将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体,装入成型器中,进行压榨定型。目的有四： 协助乳清排除； 提供组织状态； 干酪成型； 在以后的长时间成熟阶段提供干酪表面的坚硬外壳。 10．加盐 目的：改进干酪的风味、组织和外观；排出内部乳清或水分；增加干酪硬度；限制乳酸菌的活力；调节乳酸生成和干酪的成熟；