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豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制
摘 要
本论文主要进行了以下几方面的研究工作：
首先，研究了中国传统腐乳酿造中的毛霉酿造工艺，并且进一步研究了使用纯菌种发酵与传统自然接种发酵之间的差异。
第二，研究了腐乳菌种Z328及其前酵条件。Z328属于放射毛霉属，最适生长温度28℃，pH5~6，相对湿度96~97%。
第三，研究了毛霉发酵型腐乳的风味产生机理。腐乳中的鲜味物质主要是氨基酸，毛霉在豆腐坯表面生长时，在豆腐坯表面形成坚韧的皮膜，并产生大量的蛋白酶，蛋白酶对豆腐坯中的蛋白质进行分解产生氨基酸，成为豆腐乳中的主要风味物质。
第四，研究了毛霉菌种的扩大培养及其中的无菌操作。
第五，研究了冷冻干燥法制作毛霉干粉菌种的工艺流程。
最后，对毛霉干粉菌剂的使用方法进行了研究，并进行了腐乳的生产实验。
关键词：腐乳，毛霉，发酵，酿造，蛋白酶，干粉菌种
Development on the Powder culture of Sufu Mucor
ABSTRACT
The thesis’s major rusearch tasks are as follows:
Firstly, the traditional technology of SOFU production in china was invested,and the differences between the tradition technology and the new technology that ferments with pure Mucor.were also mentioned.
Secondly,Mucor sufu Z328 and the conditions for the strain Z328 were at pH5~6,temperature28℃,relative humidity96~97%.
Thirdly,researched the flavor constituent in SOFU,the amino acide formed by Mucor is the major flavor factor of SOFU.While the Mucor growing on the TOFU curd ,it produced protein enzyme,which converse protein into amino acide.
Fourthly,practiced the extention development of Mucor,and reviewed the operation without germ.
Fifthly,practiced the refrigeration dehydration used in pure Mucor production.
At last,I practiced the producation of SOFU with dehydrated pure Mucor togain the usage of pure Mucor.
KEYWORDS:SOFU,Mucor,Z328,protein enzyme,amino acide ,refrigeration dehydration.
目 录
摘 要 I
The Development of Powder SOFU Mucor II
ABSTRACT II
目 录 III
第一章 绪 论 1
1.1豆腐乳生产的发展及现状 1
1.2豆腐乳的分类 2
1.3 豆腐乳的酿造机理及主要风味物质 3
1.4 豆腐乳消费水平及前景 4
1.5豆腐乳的营养保健功能 4
1.6 本论文的主要研究内容 5
第二章 Z328的扩大培养及菌种的保藏 6
2.1 引子 6
2.2 实验材料及设备 6
2.2.2 实验设备 6
2.3 Z328扩大培养的实验方法 6
2.3.2 三角瓶培养基的灭菌 6
2.3.3 三角瓶麸皮培养基的接种 7
2.5 结果与讨论 9
2.6 本章小结 9
第三章 冷冻干燥法制取Z328干粉菌种 10
3.1 引子 10
3.2 实验设备及操作要求 11
3.2.1实验设备 11
3.2.2 LY-1型冷冻干燥机操作要求 11
3.3 冷冻干燥的实验操作 12
3.3.1预冻操作 12
3.3.2 冷冻干燥实验操作 12
(1)干燥机参数介绍： 12
(2) 实验操作流程 13
3.4 结果与讨论 14
3.5 本章小结 15
第四章 干粉菌种生产验证实验 16
4.1 引子 16
4.2 实验设备及材料 16
4.2.1 实验材料 16
4.2.2实验设备 16
4.3 验证实验的操作 16
4.3.1 稀释菌液的制备 16
4.
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