蒸馏酒工艺学课件第一章_绪论.ppt

蒸 馏 酒 工 艺 学 教材： 《蒸馏酒工艺学》，章克昌，轻工业出版社 参考书目： 《白酒工业手册》 《世界蒸馏酒》 《白酒的品评》 《酒精工业手册》 考试方式： 平时考核和期末考试相结合。 其中：期末考试成绩占总成绩的80%；平时考核成绩占总成绩的20%。 第一章 绪论 第二章 原料 第三章 大曲生产工艺 第四章 大曲白酒生产工艺 第五章 大曲白酒的蒸馏 第六章 大曲白酒的贮存与老熟 第七章 白酒的品评 第八章 酒精生产工艺 讲 座 白酒工业现状 酒：含有酒精（乙醇）的饮料。 酒分为：发酵酒（酿造酒）、蒸馏酒、配制酒。 酒精：酒中之精华，指乙醇。 蒸馏酒：指用甑桶或釜式蒸馏器蒸馏得到的酒。 酒精：指用塔式蒸馏器蒸馏得到的酒。 白酒工业：指生产饮用酒的行业。 酒精工业：指生产水溶液中乙醇含量在95%（v/v）以上的行业。 酿造酒：以淀粉质或糖质原料经发酵而成，酒精一般在10~20 %（v/v）。啤酒、黄酒、葡萄酒等。　 配制酒：又叫合成酒，把酿造酒或蒸馏酒混合调配，加香料、色素、调味品、药材等浸泡而成。虎骨酒、五加皮、参茸酒、日本的清酒、台湾的米酒等。 蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，以发酵法酿造、蒸馏、贮存、勾兑调配而成的，含酒精度较高的酒精性饮料。 把酿造酒或者酿造的酒醅蒸馏而成，酒精含量在20~70 %（v/v）。 第一节 中国白酒的基本知识 一、中国白酒的历史 　　地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。 大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和乳酒。 随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、蒸馏，最大的突破就是对酒精的提纯。 关于中国酒的起源，晋代文人江统的《酒诰》中有段的介绍：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。 白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物，一套铜制烧(蒸)酒具考证，其历史最迟也在800年以上。 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。 蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。 白酒是中国传统蒸馏酒。据《本草纲目》纪载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露”。 我国白酒的生产已有很长的历史。中国白酒酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。 人类最先学会酿造的酒：果酒和乳酒。 我国最早用麦芽酿成的酒：醴（li）。 我国最有民族特色的酒：黄酒和白酒。 记载酒的最早文字：商代甲骨文。　最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书《养生方》。 葡萄酒的最早记载：司马迁的《史记·大宛列传》。　　　麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的《齐民要术》。 　　 现存最古老的酒：1980年在河南商代后期（距今约三千年)）古墓出土的酒，现存故宫博物院。 传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。 最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统《酒诰》。 现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。　 现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像：山东诸城出土的《庖厨图》 画像石。 已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上海博物馆）。 　　最早的酿酒规章：周代《礼记·月令》。　 古代学术水平最高的黄酒酿造专著：　北宋朱肱的《北山酒经》。 　　最早记载加热杀菌技术：北宋《北山酒经》。 古代记载酒名最多的书：宋代张能臣的《酒名记》。　 古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹的《酒谱》。 二、中国白酒的类型 我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒（其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）之一。 酒曲是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。 白酒酒液无色透明，故称为白酒。因主要采用烧（蒸）工序，亦称烧酒、老白干、烧刀子等。