谷物科学 第二章.ppt

《谷物科学概论》第二讲 第二章 谷物淀粉 第一节 谷物淀粉概述 植物体内由葡萄糖缩合形成淀粉的途径： 首先，由磷酸化酶把2个葡萄糖分子缩合为麦芽糖： 第二步由麦芽糖生成淀粉缩合的方法有多种， 随着氧在1-4，1-3或1-6位而定，形成了不同结构的淀粉，由1-4键连接构成的淀粉为直链淀粉，由1-3或1-6键连接构成的淀粉为支链淀粉，在谷物中贮藏的淀粉主要由这两种成分构成。 第二节 淀粉粒的结构 淀粉分子在谷物中是以白色固体淀粉粒（starch granule）的形式存在的，淀粉粒是淀粉分子的集聚体，不同谷物由于遗传及环境条件的影响，形成不同结构及性质的淀粉粒。因此淀粉粒结构及性质的研究，对于鉴别谷物品种、了解和改进谷物食用品质，具有重要意义。 淀粉粒的层状结构(轮纹) 结晶性 一、淀粉的分子结构 直链淀粉（amylose）与支链淀粉（amylopectin） 二、淀粉的物理性质 1、比重 淀粉粒的比重约为1.5，不溶于冷水，这是淀粉制造工业的理论基础，所谓水磨法，就是利用这一性质。先将原料打碎成糊 (若原料为玉米一类籽粒粮则必须先行浸泡，然后湿磨破坏组织，使其成糊)，除去蛋白质及其它杂质，再使淀粉在水中沉淀析出。 2、淀粉粒的糊化作用 淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶液。这一现象，称为“淀粉的糊化”，也有人称之为α化。淀粉粒突然膨胀的温度称为“糊化温度”，又称糊化开始温度。 淀粉糊化的本质： 水分子进入微晶束结构，拆散淀粉分子间的缔合状态，淀粉分子或其集聚体经高度水化形成胶体体系。 第一阶段：水温未到达糊化温度，淀粉粒外形未变，偏光十 字未消失（晶体结构未变），此阶段的变化可逆。 第二阶段：水温到达糊化温度，淀粉粒悬浮液变成胶体溶液，偏光十字消失（晶体结构破坏），此阶段的变化不可逆。 第三阶段：随糊化温度的升高，淀粉粒继续分离支解，成为无定形状态，溶液的粘度继续增高。 为了表示淀粉糊的性质及其在不同温度下粘度的变化，一般采用淀粉糊化仪(amylograph)给出的粘度曲线来表示。 测定粘度时加热到95℃，保持1小时，淀粉认为已糊化。 1小时内，淀粉糊的粘度会显著下降。粘度下降是因为淀粉糊在搅拌下，可溶淀粉分子自身定向排列而引起的，这一现象称为切变稀释(sheart thining)。 在95℃条件下稳定加热1小时后，控制冷却速度，使粘度仪从95℃冷却到50℃，此时，粘度迅速上升，这一现象称为回生现象(setback)。不同淀粉的回生程度是不同的。回生现象是因混合物系统中能量降低，产生更多的氢键，从而使粘度增加。 水分 淀粉充分糊化，水分含量必须在30％以上。 碱 NaOH 盐类 硫氰酸钾、碘化钾、硝酸铵、氯化钙等浓溶液， 在室温下促使淀粉粒糊化 极性高分子有机化合物 盐酸胍（4M）、脲素（4M）、 二甲基亚砜 脂类 脂类与直链淀粉能形成包合化合物(inclusion compound)或复合体 （complex），它可抑制糊 化及膨润 直链淀粉含量 其它因素 表面活性剂 3、淀粉的凝沉作用 定义：淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混浊，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。 本质：在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至不再溶于水中，也不能被淀粉酶水解。 对极性有机化合物的吸附 正丁醇、百里酚、脂肪酸等。直链淀粉分子由于在高温溶液中分子伸展，极性基团暴露，容易与一些极性有机化合物形成“结晶性复合物”。 复合体形成分离法 对碘的吸附 不论是淀粉溶液或固体淀粉和碘作用，都生成有色复合体。 直链淀粉与支链淀粉对碘吸附作用是不同的。 第四节 淀粉转化 淀粉酶（amylase）根据作用方式和水解产物分类： α淀粉酶：作用于淀粉和糖元时，从底物分子内部随机内 切α－1，4键生成一系列相对分子量不等的糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。一般不水解支链淀粉的α－1，6键和紧靠