选1.1果酒和果醋的制作.ppt

课题1.果酒的制作 一、基础知识分析 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是完成酿制的菌种相同，都是（ ） 1. 酵母菌的相关知识 酵母菌是一类单细胞真菌的总称，真核生物。 1).形态结构 4).代谢类型 同化类型：异养型 异化类型：兼性厌氧型 既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 你记住了吗 ？ 同化作用类型： 异化作用类型： 分类： 生殖（主要方式）： 生活环境： 结构： 主要分布： 有氧呼吸的标志性产物： 2、发酵需要的适宜条件 二 实验设计 甲：先去枝梗再清水冲洗 乙：先清水冲洗再去枝梗 丙：先用84消毒液冲洗再去枝梗 7.10天后，取样检验。 结果分析与评价 2、你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用。 课题延伸： 如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 试验案例 建议安排在8月或9月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 一、基础知识分析 1）醋酸菌属于单胞菌类，原核生物。 2）生殖方式:分裂生殖 3）代谢类型 同化类型：异养型 异化类型：需氧型 4）适宜发酵温度：30－35℃ 5）分布：分布广泛，在果园 的土壤中、葡萄或其他浆果 或酸败食物表面，以及未灭 菌的醋、果酒、啤酒、黄酒 中都有生长 2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 2、果醋的制作原理 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？ 2、果醋的制作原理 （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 2、果醋的制作原理 （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ 有氧制醋 画出果酒和果醋实验流程示意图。 1、醋酸菌的相关知识 一、基础知识分析 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 一、基础知识分析 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁。 一、基础知识分析 ①果酒发酵不是严格厌氧，少量醋酸菌存留 ②不是严格无菌，通入的空气中有醋酸菌 ③后期人工接种 一、基础知识分析 时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧气 * * * * * 传统发酵技术的应用 专题一 酵母菌 果酒制作的原理 2).繁殖 出芽生殖为主 3).生存的环境 酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境。 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 兼性厌氧型 真菌(真核生物) 出芽生殖 含糖高的偏酸环境 单细胞 土壤 异养型 水 思考： 在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？ 如果要获得酒精呢？ （1）缺氧 （2）温度：20℃ 左右最适合酵母菌繁殖， 酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 （3）PH：4.0~5.8为最适。最低2.5、最高8.0。 （4）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。  1、为什么作果酒常选葡萄？ 2、葡萄酒呈红色的原因？ 3、自然发酵菌种的来源？ 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 完成果酒实验流程示意图 无氧,18-25℃ 发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口？ 排气口？ 充气口？ 排出 CO2 便于 取样检查和放出发酵液 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌污染 先通气后密闭 操作提示 1.挑选葡萄（挑选怎样的葡萄） 2.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（冲洗时应注意什么） 3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。(为什么?） 4.榨汁后装入发酵瓶。（留1∕3的空间为什么？） 5.将发酵瓶置于适宜的温度 （ ）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。 18－25℃ （拧松瓶盖，但不要打开） 三、结果分析与评价 1.根据前面