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酒—醉美人生 上海市中医医院 内科 董耀荣 一、酿酒起源的传说 在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。 1 、仪狄酿酒 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书吕氏春秋云:仪狄作酒。 2、 杜康酿酒  另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉说文解字中解释酒字的条目中有:杜康作秫酒。  3 、酿酒始于黄帝时期  另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的黄帝内经·素问中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。 4 、酒与天地同时 更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。这大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。这一发现表明:我国酿酒起码在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期，夏禹时代确实存在着酿酒这一行业。  现代学者对酿酒起源的看法  1、 酒是天然产物  最近发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。 而地球上的许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精。  2 、果酒和乳酒--第一代酒  人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在癸辛杂识中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。 3 、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？ 谷物酿酒始于何时？ 传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出了，汉代刘安在淮南子中说:清盎之美，始于耒耜。现代的许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后，才开始酿酒的。  另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代，如在1937年，我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点:“我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭……。” 时隔半个世纪，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士又提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒，人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是:远古时代，人类的主食是肉类不是谷物，即然人类赖以生存的主食不是谷物，那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径。国外发现在一万多年前，远古时代的人们已经开始酿造谷物酒，而那时，人们仍然过着游牧生活。 二、黄酒 以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 黄酒生产经历了数千年的兴衰成败，其历史是我们整个中华民族文明史的佐证。 黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价值还是从烹调和营养价值来讲，黄酒都应该成为我国的第一饮料酒。 1、黄酒的生产过程 泡米 蒸饭 发酵 压榨 煎酒 过滤 封存 2、黄酒的分类1）按酒的产地分类 绍兴酒、金华酒、 丹阳酒、九江封缸酒、 山东兰陵酒 2）类型酒分类法 元红酒、加饭酒、封缸酒（绍兴地区又称为香雪酒）、善酿酒 。 花雕酒 又称“状元红”、“女儿红”。花雕酒从古时“女儿酒”演变而来。早在宋代，绍兴家家会酿酒。每当一户人家生了女孩，满月那天就选酒数坛，请人刻字彩绘以兆吉祥(通常会雕上各种花卉图案，人物鸟兽，山水亭榭等)，然后泥封窖藏。待女儿长大出阁时，取出窖藏陈酒，请画匠在坛身上用油彩画出“百戏”，如“八仙过海”，“龙凤呈祥”，“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意，花好月圆的“彩头”，同时以酒款待贺客人。 3）按酒的原料分类 糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等 4）按黄酒的含糖量分类 5）按产地、原料、工艺分类 名牌黄酒 绍兴黄酒 绍兴酒的生产在《吕氏春秋》就有记载。 清朝时期得到大发展。 1910年以来，6次获得国际金奖。 首先生产淋饭酒，再生产摊饭酒。 加饭酒是绍兴酒中的最佳品种。其色泽橙黄透明，香气浓郁，有独特的风味。 3、绍兴酒的传统酿酒工艺 原料：精白糯米 用水：鉴湖佳水 工艺操作：恪守传统 。冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市场。酒越陈，越香，味越厚。 鉴湖佳水与绍兴酒 水为酒之“血”。公元140年会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集于湖内，为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的水源，这对于提高当地酒的质量起了重要作用。 工艺流程： 糯米→过筛→