食品香精微胶囊的制造与应用_张海霞.pdfVIP

《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vol.20 No.3(总81) 中图分类号：TS26；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2004)03-00146-056 食品香精微胶囊的制造与应用 张海霞 陆洁毅 张文启 (广州百花香料股份有限公司,广州510370) 摘 要：本文主要讨论了食品香精微胶囊化的几种方法，以及其在烘焙食品、糖果、饮料、调味料中的应用。 关键词：食品香精；微胶囊化；制造；应用 The Manufacturing and Application of Flavor Microcapsule Zhang Haixia, Lu Jieyi, Zhang Wenqi (Guangzhou Baihua Flavor and Fragrances Co.Ltd., Guangzhou 510370) Abstract: This paper introduces the methods of producing microencapsulation flavorings and its application on baking, candy, drinking, seasoning. Keywords: Flavoring; Microencapsulate; Manufacturing; Application 在食品工业中运用微胶囊技术，可使许多传统工 喷雾干燥法的原理是：将含有香料和壁材的混合 艺不可能解决的问题迎刃而解，对食品的开发与食品 乳状液通过喷头的作用进行雾化，液滴以细微的球状 的质量起了关键性的作用，推动了食品工业的发展， 喷入热空气中，当其中的水分蒸发后，分散在液滴中 因而关于微胶囊技术的研究成为一个重要的研究领 的固体（壁材）即被干燥并形成近乎球状的粉末，而 域，国际上已将其列为21 世纪重点开发的高新技术。 香料则被壁材包裹在球里面的空间内，不受外界环境 香精微胶囊化是微胶囊技术中的一个分支，也是 因素的影响。生产工艺过程主要为： 微胶囊技术的一个颇为典型的应用，指的是心材为香 微胶囊初始溶液配制→微胶囊制备液的乳化→喷雾干燥 精的微胶囊化。虽然制造微胶囊的技术有许多，根据 →产品分级、造粒[2] 不同的制备原理可分为化学法；物理化学法；还有利 此方法是目前制造香精香料微胶囊最普遍的方 用物理和机械原理的方法。而应用化学原理制备微胶 法，具有的优点是可连续化生产；生产操作简单、方 囊的技术又有界面聚合法、原位聚合法、锐孔-凝聚法； 便、经济、环保；设备是常规设备；产品得率比较高， 应用物理化学原理的技术有复合凝聚法、单凝聚法、 [3] 颗粒均匀，且溶解性好 。但这一方法又有其缺陷： 油相分离法、干燥浴法和熔化分散冷凝法；应用物理 颗粒太小（一般小于100 μm），使得流动性较差；操 和机械原理的技术有锅包法、空气悬浮成膜法、喷雾 作控制不好时，会有较多的香料吸附在胶囊的表面， [1] 法和包结络合法、挤压法等等 。可是香精是由许多 发生氧化，影响风味；而且，在干燥过程中，为了迅 易挥发的化合物混合组成，这些化合物大部分对环境 速把水蒸发，干燥温度会比较高，容易造成高挥发性 敏感，当香精受外界