食用菌风味油的加工.pdfVIP

☆调味品☆ 食用菌风味油的加工 彭洪光　彭萌 　　食用菌加工成菌油, 可使所加工的食用菌保持鲜 金针菇等长柄菇种可切成 2～ 3 厘米长, 其他菇 菇的外观、色泽和柔软的食感, 成为不经烹调即可食用 种, 可将柄盖切断分放, 柄视粗细纵切 1～ 2 刀, 菇盖视 的风味保健食品。同时, 又富于加工的食用油具有特殊 大小分瓣成 2—5 块。体积过大, 不能有效浸出风味, 且 的风味和香味, 成为高档的风味油。它既可烹饪菜肴, 时间过长, 不利保持其风味, 易焦化。若以干香菇为原 还可作面条、水饺、米粉及汤料的美味佐料油。虽然菌 料, 可复水吸胀后离心脱水再分切备用。 油在我国南方如云南、湖南等个别地区有家庭 自产 自 33 油炸: 销的习惯, 但至今却无规模生产的厂家, 市场 尚无出 一般食用菌添加量为油脂重的 30～ 60% , 添加量 售。食用菌油加工设备要求不高、方法简便、产品贮藏 不足, 效果小; 添加量过高, 会影响以后加热工序, 产生 期长, 可长年供市, 有着广阔的市场前景。 焦糊味, 风味浸出率低。油炸设备应采用减压电炸锅, 随着食用菌产业的迅猛发展, 食用菌原料极大地 待油温达到 160 ℃后冒烟再降至 120～ 130 ℃时, 先按比 丰富, 开发该产品既可拓展油脂市场, 又可促进油脂工 例倒入食用菌菌柄, 油温下降, 再加热至 120～ 130 ℃, 业的发展。为此, 我们经过多年反复研究, 现将规模化 再倒入菌盖, 保持 120～ 130 ℃, 稍加翻动。炸至微黄而 生产的方法介绍如下: 不脆的棕黄色, 停止加热至不冒水汽为止, 一般需要 5 1 原料的选择 ～ 15 分钟。 油脂原料: 包括菜籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、 也可根据消费者需要, 在停止加热和起锅前放入 棕榈油等。特别是不饱和脂肪酸含量高的菜籽油、玉米 少许辣椒、花椒、桂皮、八角等香料, 使其品种多样化。 油、棉籽油、米糠油和粽榈油最为适宜。这些油脂单独 34 分离: 或混合使用均可。油脂需精炼后使用。 加热后将油、菌冷却, 可采用放冷方法或热交换冷 食用菌原料: 以大宗栽培的香菇、平菇、蘑菇、金针 却。冷却后分离油相和菌料, 一般采用过滤法。然后将 菇最适宜, 一些名贵的野生菇, 如鸡土从、松茸、牛肝菌、 菌油分装小口瓶密封。油菌可拌入食盐、味精、蒜蓉、胡 松乳菇均可。 椒、辣椒粉、五香粉等调成各类 口味的风味油炸食用 2 加工菇类的要求 菌, 真空包装成风味小食品、下酒菜、汤菜、方便食品 人工栽培的菇种, 采收要及时, 蘑菇不能破膜开 ( ) 肉汤和面条 的配料。 伞, 香菇要有铜锣边; 平菇、金针菇菇盖边沿尚未变薄, 4 加工实例 孢子未释放。对采集或收购的野生菇, 要求新鲜、成熟 [ 实例 1]取灰色种鲜平菇菌盖 1 千克, 分瓣成 2 厘 度不高, 如松茸、松乳菇菌盖未展平, 孢子未成熟和释 米宽的菇片, 装入金属网皿内, 置入盛有 15 千克菜籽 放, 不得有虫蛀、病斑等。 油电炸锅中, 在减压条件下, 以 105～ 120 ℃炸 10 分钟 食用菌的装具要适宜, 不得用袋装或过度挤压, 切 后, 提离油炸笼解除真空, 得油炸平菇片 360 克、菌油 忌乱