食醋中大肠菌群标准与检验方法探讨.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 4 期 　　　　　　　　　　　　　　　　　 No . 4 CHINA COND IMENT 2005 年 4 月 Ap r . 2005 文章编号 :1000 - 9973 (2005) 04 - 0049 - 04 食醋中大肠菌群标准与检验方法探讨 白 凤 翎 (渤海大学 辽宁省食品质量安全与功能性食品重点实验室 ,辽宁 锦州 　12 1000) 摘要 :对现行食醋的国家卫生标准 ———大肠菌群的检验方法进行探讨 ,重点分析大肠菌群作为食醋 卫生检验标准的检出限与检验方法之间的相互关系 ,并提出了食醋中大肠菌群检验方法的修改建 议 。 关键词 :食醋 :大肠菌群 :卫生标准 :检验方法 中图分类码 : TS2642 　　　文献标识码 :B Di scussion on national vinegar crit eria and identification metho d of coliform bact eria BA I Fengling ( The Key L ab of Foo d Qualit y and Safet y Functional Foo d of Liaoning Province , Bohai U niver sit y ,J inzhou 12 1000 ,China) Ab stract : The national micro biolo gical hygienic crit eria for vinegar cur rent ly in eff ect were re vived . The relatio n ship bet ween hygienic crit eria and evaluation met ho d for vinegar wa s mainly e laborat ed an d al so t he revi sion mea sure were p ropo sed to t he vinegar hygienic microbiolo gical cri t eria in t hi s p ap er . Key words :vinegar ;colifor m ;hygienic crit eria ;identification met ho d 　　我国具有两千多年的食醋历史 。食醋多 落总数 、大肠菌群和致病菌 ,具体指标限定标 以豆 、谷类为原料发酵而成 ,成品中除含有醋 准见表 1 。这三项微生物指标 , 菌落总数作 酸外 ,还含有丰富的氨基酸 、乳酸 、维生素 、糖 为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志 , 类 、甘油等成分 ,其香味浓郁 ,酸而不涩 ,是人 同时用来预测食品耐存放程度或期限。食醋 们 日常生活必备的调味品。但 由于原料来 中致病菌是指 以沙 门氏菌为代表的肠致病 源 、加工过程 、运输等环节的微生物污染 ,造 菌 ,该指标规定不得检出。大肠菌群是指一 成食醋的腐败变质 , 国家规定了食醋的卫生 群能够在 37 ℃条件下能够发酵乳糖产酸产 微生物学限量标准 。 气 ,需氧或兼性厌氧 ,不形成芽孢的革兰氏阴