糖果生产新技术及发展方向(下).pdfVIP

维普资讯 (2)糖果生产 的传热与熬煮 大部分糖果都是通过热的传递而达到高度浓缩的产品。因此熬煮 技术的选择是至关重要的，不过不 同类型的糖果有不 同的传热与熬煮 要求。例如硬糖或夹心糖外壳要求在 140~C以下进行，则 以高温瞬间真 空薄膜浓缩最佳。太妃糖与福奇糖等则要求熬煮过程能达到充分 的焦 香反应而不破坏物料 问的乳化均一状态。凝胶型软糖则要求熬煮过程 能达到充分的水合作用而同时能形成最佳 的凝胶体结构。松脆型糖果 由要求物料通过挤压 的熬煮过程而产生膨脆的糖体 。不同的质构与香 味需要就要求有不同设计与加工 的熬煮设备 ，一切都服从于生产 工艺 的需要，对于批量大的生产线非常有利。 但是 ，对于小生产者或品种变化频繁的糖果生产 ，采用过于熬煮专 一 化的设备有其局限性，这可选用通用熬煮设备，这类设备可同时熬煮 硬性 的、半硬性 的或软性 的糖果，生产能力较小但 富于灵活性 ，可适应 市场多变化的需求。 不论采用何种熬煮技术与设备，糖果生产最好采用专用锅炉提供 加热用气，即蒸气 的工作压力要高 (10巴左右)，供 气量不很大 ，体积 ／J、、 巧 ，便于安装 。 (3)糖果生产的充气与结晶技术 对糖果基体进行不 同程度 的充气或精细的重新结晶是糖果生产 中 两项常用 的技术 ，可有效地改变糖果结构 的外观与 口感 ，使糖果生产工 艺富于变化 。 古老糖果的充气依赖于人 的手艺与经验 ，随后 以机械 的搅打作用 完成批量糖果的充气作业，一般都在常压下进行 现代糖果 的充气技术 已发展为在加压条件下经搅打或混和完成，称为压力充气技术。充气过 程 由一定浓度的糖浆、压缩气体与发泡剂溶液在封 闭系统内经高速搅 · 3 。 维普资讯 打形成细密约泡沫层 ，卸料 时因内外的压力差而使泡沫膨胀形成克气 的糖体 。其特点是缩短搅打 时间，气泡均匀与卸料方便。为此，国外 已 设计与加工成两类压力充气装置，即间歇进行与连续进行两种 ，前者适 宜于批量较小与品种多变的生产方式；后者则适用于大批量与连续的 生产线。 过去糖果的重新返砂结晶同样也依赖于人的手艺与经验，但掌握 不周，常常难以控制糖体的结晶程度。新的结晶技术采用预制一种称为 “方登糖基”的中间微晶基料，随后与达到过饱和度 的糖膏或其他辅料 混和成一种新的糖体 ，由于晶种的存在，糖体在后期发展为光滑细腻而 又不粘稠 的断续质构特性。利用方登糖基可广泛应用于砂性糖果与夹 心料，但必须严格控制结晶程序与程度，既要有专用的制作方登糖基的 机械设备，还要有相应的生产工艺技术条件与方法，才能取得令人满意 的结果 (4)糖果生产 的成型技术 由于糖果与巧克力制品的品种繁多，其物料组成不尽相 同，而且成 品最终 的组织结构差别很大，因此采用 的成型手段与技术也必须正确 选择与应用。关键是要针对成型前物料的流体特性而定 ，也就是要按在 一 定温度变化与一定时问周期 内物料 的流变特性来选用合适的成型方 式。 早期 的糖果成型是通过刀刃切割或剪切作用来完成 ，这适用于浓 度很高的、粘稠而具有塑性的物料。至今这种机械 的成型方式还广泛应 用于半软性糖果 ，只是切割与整理的方式更为完善。 以印模冲压成型的方式则广泛应用于硬糖、夹心糖与粉质糖等，其 形态更为规划与丰满，有利于高速包装。 注模成型的方式是 目前更为流行 的手段。不仅适用于多种类型糖 · 4 维普资讯 果，也广泛应用于巧克力制品。既可采用淀粉模具，也可采用 剐性 的金 属与塑料模具和更富有伸缩性的橡胶模具。经过多年的改进 ，目前 已有 不同类型的连续注模成型生产线 问世，但选用这种成型方式必须有相 应的生产工艺条件与方法密切配合，才能收到好的效果。 对于一些流变特性特殊的物料如涂布巧克力或糖衣 的心体 ，则更