焙烤食品基本技术与原理.ppt

第三章 焙烤食品基本技术及原理 各类西点的制作工艺虽有不同，但总的工艺流程仍大致归纳为：原料准备 混料（面团和浆料调制） 成型 烘烤 冷却 装饰。其中混料和烘烤是对产品品质有重要影响的关键工序。成型和装饰是提高产品感官及商品性的重要技术。 第一节 面团和浆料的调制 一、类型(classification) 面团：由面团加工的品种有：面包、帕夫酥皮点心、甜酥点心、部分饼干等。面团又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特点。面包面团面筋蛋白质含量高，糖油含量少，面团筋力强，弹性高；相反甜酥点心面团面筋蛋白质含量少，油糖含量高，面筋弱，酥性好。 浆料：由浆料加工的品种有：蛋糕、巧克斯点心，部分饼干等。 二、面团和浆料调制的原理 （一）面筋蛋白的吸水原理：在调制面团或浆料时，面筋pro首先通过水合作用吸水膨胀，形成湿面筋。然后在搅拌或揉捏的机械作用下，面筋蛋白质的多肽链伸展成为扩展状态的面筋。接着，多肽链相互接触，并通过二硫键的交联形成立体的网络结构。这种网络结构不仅可以保留水分，而且可以包容气体及其他成分。它是烘烤制品的骨架及强度基础。 （二）影响面筋及网络结构的形成的因素 1、面粉本身面筋蛋白含量是影响面筋生成的内在因素，这是选择面粉的基本依据。 2、油和糖的反水化作用 水化作用：即面筋的吸水作用即面筋外水分，由游离水变成水化水的过程。 油的反水化作用：利用油脂的疏水性和油膜的隔离作用限制了面筋蛋白质吸水。 糖的反水化作用：利用糖具有很强的吸水性，能与面盘蛋白争奇水分，使面盘的生成率降低。 3、搅拌或揉合程度是影响面盘生成的重要因素，搅拌程度越强，即时间越长，强度越大，越有利于扩展及网勤务员结构的形成。 三、调制技术(technology) （一）面团的调制技术（饼干面包中讲述） 1、简述酥性面团和韧性面团调制的要求和养分关键，及各自的影响因素。 2、什么叫一次发酵和二次发酵？各有何优缺点。简述面团发酵原理。 （二）浆料的调制技术（威化饼干（华夫饼干）的面团的调制） 威化饼干是一种在具有多孔性结构的饼片与饼片之间，夹有夹心馅料的多层夹心饼干。具有酥脆，入口易化的特点。 1、面浆的调制 单片：面粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料，经烘烤而成的疏松多孔薄片。面粉和淀粉总和为100%，油脂用量为1.5-2%，水为140-160%，面浆的调制。按顺序将原料辅料投入搅蛋器中进行搅拌，经过充分搅拌混合即可。 投料顺序：水 面粉 淀粉 苏打粉 NH4HCO3 钾明矾 油 色素。 （1）面粉：面筋含量较低的面粉，以减少调浆时的起筋，添加淀粉，降低面筋含量，增加单片表面光泽度，一般为面粉量的8-15%。 （2）加水量：浆液浓度一般掌握在16-18Be 加水过量：浆料浓度太稀，流动性大，易出现废品。 加水过少：浆料浓度太浓，流动性差，易产生缺角的“秃片” （3）温度：浆料结束时温度为19-20℃最高不超过25℃ （4）调浆时间：7-9分钟，过长易起筋，不松脆 2、调制馅心 馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等辅料搅拌而成的浆料，油脂以100%计，糖粉为100-130%，糖粉细度100-120目，油脂熔点34-40℃常温下为固态，一般使用低度氢化精炼油或精炼猪油。油糖配比为1：1，还可添加一些花生酱、芝麻酱、果酱或杏红酱、鲜味剂、风味剂。 馅心投料顺序：硬化油 抗氧化剂 柠檬酸 香味料 糖粉 调制时间10-15分钟 夹心馅料比重= 一般为0.6-0.7为好 馅料温度：22℃ ， 25℃ 工艺流程： 油脂 馅心 面粉 淀粉 打浆料 烘烤 夹馅 切块 → 成品 水 疏松剂 包装 第二节 膨松技术(leavening) 膨松是在制品中引入气体的作用。质地疏松是西点质量的主要指标。膨松是西点制作的一项重要技术。 一、生物膨松(natural leavener) 利用生物膨松剂即酵母(yeast)的发酵作用来进行膨松的过程。用于面包上。 二、化学膨松(chemical leaveners) 由化学膨松剂通过化学反应产生CO2使制品膨松的作用，通常在蛋糕点心和饼干制作中应用。 化学膨松剂俗称发酵粉或泡打粉（Baking Powder） 思考题：化学膨松剂有哪几种，各有何特点？如何合