03★第二章软饮料常用的辅料.pptVIP

第二章 软饮料常用的辅料 一、甜味剂 （甜味料） 二、酸度调节剂 （酸味剂、酸味料） 三、食用香料 四、着色剂 学习目标 1.了解软饮料中常用辅料的性质 2.掌握软饮料中常用辅料的科学使用方法 一、甜味剂（甜味料） ●甜味剂：是指能赋予食品甜味的食品添加剂。 按其来源可分为 按其营养特征可分为 ●营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇等； ●非营养型甜味剂：是指热值低于蔗糖热值的2%者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素、甜味素等。 非营养型甜味剂适宜于肥胖症、高血压、糖尿病人食用； 营养型甜味剂中的麦芽糖醇、木糖醇、D－山梨糖醇、异麦芽酮糖醇等，由于糖醇和木糖在体内的代谢与胰岛素无关，因此也适宜于糖尿病人食用。 ㈠ 甜味料在软饮料生产中的作用 1. 构成软饮料风味 2.营养和生理调节功能 3.防腐作用 1. 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。 部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递。 2.营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。 非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。 某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料。 3.防腐作用 蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖。 ㈡ 常用甜味料 1.天然甜味料 糖类：蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、 乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等 糖醇类：山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。 这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此 作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还 可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用。 其他天然甜味剂 甘草素、甜菊苷 等 甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康，其干叶中含16一18％的甜菊糖甙。 甜菊糖无毒安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。含有的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等。 2. 非天然甜味剂 糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等 ㈢ 目前允许使用的甜味料 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵。 几种甜味料的相对甜度 二、酸度调节剂（酸味剂、酸味料） ●酸度调节剂：是指能调节食品酸度（酸味）的食品添加剂。 ㈠ 酸味剂在软饮料中的作用 ㈡ 饮料中常用的酸味剂 ㈠ 酸味剂在软饮料中的作用 1.呈现酸度 与糖一起构成饮料的糖酸比。 2.影响其它呈味物的效应 A.酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。 B.酸味物与咸味物之间有对比效应。酸中加入少量食 盐则酸味减弱，但盐中加入少量酸则咸味增强。在 吃鲜菠萝时加入一点盐水，可使甜度增加，同时可 以使酸度减弱，风味变好。 C.苦涩味会使酸感增强 3.具有一定杀菌、抑菌作用 可降低饮料的杀菌强度。 酸味剂按其酸味可以分为三类：●令人愉快的酸味：柠檬酸、Vc、葡萄糖酸●带有苦味的酸味：苹果酸●带有涩味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸 ㈡ 饮料中常用的酸味剂 1.柠檬酸 是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05～0.25%。 使用时一般先制成50%的溶