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第六章 食品的化学保藏 佟 平 2013.11.28 第六章 食品的化学保藏 第一节 食品化学保藏的定义和特点 定义：食品的化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品的耐藏性，并尽可能保持它原有品质的一种方法，其主要作用是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。 什么是食品添加剂？ 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要，而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 食品添加剂与食品配料的区别 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理学评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 食品添加剂：一般用量较小，需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值。 食品添加剂的安全性 作为食品添加剂使用的物质，其最重要的条件是使用的安全性，然后是工艺效果。 一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内对人体无害。进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢；或经正常解毒过程解毒后排出体外；或因不吸收排出体外；不能在人体内因分解或反应形成对人体有害的物质。 要严格按照国家规定的标准使用，可尽量少用或不用，绝不能滥用！ 食品添加剂的分类及应用状况 国际上有关食品添加剂的权威机构是FAO/WHO，该机构内设有食品添加剂专家委员会（JECFA）和食品添加剂标准委员会（CCFA），其中WHO已同意使用的食品添加剂有1140余种，其中香料400余种，各类添加剂700余种。 我国列入 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的品种已达1150多种，并逐年增加，2003年，达到1747种，目前已有2000多种。 食品添加剂在食品中可能的作用 增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。 改善食品的感观性状。食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。 有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。 满足其他特殊要求。如无营养的甜味剂即可满足糖尿病患者的特殊要求。 造成食品腐败的因素 生物学因素：微生物等 化学因素：酶、非酶因素、氧化作用 物理因素：温度、水分、光 其他因素：生物激素、外源污染物等 使食品失去营养价值、造成食物中毒，或使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价值降低等。 化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。 由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。 化学保藏的历史及特点 历史悠久。 20世纪50年代开始，呈现日益增长的趋势。 前景广阔。粮食由于储藏上的损失约占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达25%～30%。 特点：简便、经济 化学保藏的安全性 食品化学保藏剂的卫生安全性是人们最为关注的问题。 食品中使用的化学保藏剂必须对人体无毒害。 保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量。 第二节 食品防腐剂及其使用 一、防腐剂的定义和特点 防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保存期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。 防腐剂的抗菌谱与作用模式 只有少数一些防腐剂具有同时抑制几类微生物的功能； 绝大多数的防腐剂只能针对霉菌、细菌和酵母中的一类或者两类有效，或者对其中的一些比较有效而对其它的效果比较弱，或者只是在一定pH条件下比如酸性条件下才起作用。 食品防腐剂应具备的条件 防腐剂的防腐原理 （1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。 （2）破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖； （3）与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。 防腐剂的化学和物理性质 防腐剂的抗菌谱和作用模式以及有效性，很大程度取决于其化学和物理性质。 在一些特定的体系下，防腐剂需要象乳化剂一样需要有一定的亲水亲油平衡能力。 防腐剂的沸点会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿透能力。 防腐剂的解离性会显著影响其活性。 防腐剂与食品中的其他组分间的化学反应力也会影响其活性。 食品性质对防