第三章营养学基础维生素和矿物质.ppt

学习目的与要求 了解脂溶性维生素和水溶性维生素的概念 掌握主要维生素的基本生理功能 了解维生素缺乏及中毒症状 掌握各种主要维生素的供给量标准 五、DRIs 与食物来源 （2）食物来源 α－生育酚广泛的分布于动植物组织中，但和VA不同，并不主要存在动物的肝脏中，它的良好来源多存在于植物组织中，如麦胚油脚、棉籽油、玉米油以及各种坚果食物中，几乎所有绿叶植物都含有VE，但含量较少，还存在于奶油、鱼肝油及肉、蛋中。 种 类 含 量 种 类 含 量 硬 果 类 杏仁 270 蔬 菜 类 胡萝卜 4 榛子 210 莴苣 3 花生 72 土豆 1 核桃 5 菠菜 25 ? ? 萝卜纓 22 种 子 与 谷 类 玉米 10 水 ? 果 ? 类 苹果 3 燕麦 17 香蕉 2 米（糙） 7 葡萄 3 米（白） 1 橙 2 裸麦 10 桃 13 小麦 11 梨 5 麦胚 117 ? ? 植物性食物的α－生育酚含量（mg/g） 第五节 维生素K 一、结构 二、理化性质 维生素K有三种形式。在植物中者为叶绿醌，在动物中分离出维生素K2，其侧链上的异戊二烯链的数目不等，许多细菌产物属于这一类型。维生素K3是人工合成产物。 维生素K1可以人工合成，但自然界中者为L型，人工合成者可为消旋者，二者的活性是一样的。维生素K3的3位硫醚衍生物也生物活性。维生素K的衍生物如维生素K3磷酸酯、琥珀维生素或亚硫酸氢盐，均为水溶性的，可作为肠外用的制剂。 上述三类维生素K都易为碱及光所破坏。有些衍生物如甲基萘氢醌乙酸酯有较高的维生素K活性，并对光不敏感。维生素K3或维生素K1的2，3位环氧化合物，虽不溶于水，但对光不生敏感，在体内可变为相应的维生素K。 （1）维生素K为谷氨酸γ-羧基化酶系统中的必需因素。 （2）血液凝固过程中一些酶原（proenzyme）的合成与维生素K有关，亦即在他们的合成中需要谷氨酸γ-羧基化。 （3）维生素K可能促进骨的重建及钙的动员。 （4）肾结石、动脉硬化等有关。 三、生理功能 维生素K的每日需要量约为1μg/kg.维生素K缺乏引起低凝血酶原血症,且其他维生素K依赖凝血因子浓度下降,表现为凝血缺陷和出血。 植物甲萘醌(维生素K1 )在500倍RDA(每日0.5mg/kg)时无毒性.然而,维生素K前体2-甲基萘醌(维生素K3 )由于与巯基反应而有有限的毒性；它能引起婴儿溶血性贫血,高胆红素血症和核黄疸症.2-甲基萘醌不应用于治疗维生素K缺乏。 四、缺乏或中毒 五、来源 1932年，匹兹堡大学的Charles Glen King 和W. A. Wangh从柠檬汁中分离出一种结晶状物质，在鼠体内具有抗坏血酸活性，即Vc，1993年，瑞士科学家Reichstem合成了Vc，包括抗坏血酸、脱氢抗坏血酸。 一、结构 第六节 维生素C 二、理化性质 维生素C为水溶性的，不易溶于乙醇，不溶于脂溶剂中。 维生素C在氧作用下脱氢，转化为脱氢抗坏血酸。 人、猴及豚鼠不能合成维生素C ，需要从外界摄取。 它很容易氧化，加热、暴露于空气中，碱性溶液及金属离子Cu2＋、Fe3＋,都能加速其氧化。 三、生理功能 1、维持细胞正常的能量代谢 还原型抗坏血酸 脱氢型抗坏血酸 还原型谷胱甘肽 氧化型谷胱甘肽 参与呼吸链的工作、维持细胞正常能量代谢、调节细胞内氧化还原电位。 2、促进胶原组织的合成 脯氨酸 赖氨酸 羟脯氨酸 羟赖氨酸 胶原组织 羟化酶 维生素C 3、参与机体的造血机能 使铁在消化道处于亚铁状态。 预防营养学贫血 将叶酸转变为活性的四氢叶酸。 预防巨幼红细胞贫血 4、抗氧化作用 保护VA、VE、VB不被氧化破坏。 可将-S-S-还原为-SH,提高-SH水平，与谷胱甘肽一起清除自由基，防止脂质过氧化。 高铁血红蛋白(MHb)还原为血红蛋白(Hb),恢复对氧的运输。 5、解毒作用 对铅化物、砷化物、苯、细菌毒素等具有解毒作用。 阻断亚硝胺在体内的合成。 具有抗癌作用。 6、维持心肌功能、预防心血管疾病 促进心肌利用葡萄糖。 促进肌糖原的合成。 扩张冠状动脉。 使胆固醇转变为硫酸盐而有利于排泄。 催化胆固醇的羟化反应、降低胆固醇含量。 Vc的缺乏，使脯Aa和赖aa的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻引起坏血病的发生，主要症状是出血、关节性血渗出和关节软骨的变化。缺乏Vc会感到全身乏力，食欲减退，容易出血，小儿会出现生长迟缓，烦躁和消化不良。 四、Vc缺乏病 严重的可发生精神异常：多疑、抑郁症、癔病