第二章食品干藏脱水加工.ppt

第二章 食品的脱水加工 概述 1. 食品干藏的概念 一种说法：指在自然或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，并始终保持低水分的保藏方法。 另一种说法：从食品中较完全地去处水分，该条件不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外）。 2. 食品脱水加工的历史 3. 脱水加工的特点和好处 （1）延长保藏期； （2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包装和运输费用； （3）带来了方便性； （4）设备可好可差。 4. 脱水技术的进展 第一节 食品干藏原理 1. 水分活度：对食品中有效水分的估量。 f —— 食品中水的逸度 aw = —— f0 —— 纯水的逸度 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义aW是合理的。 (1) 定义 Aw = P/P0=ERH/100=n1/n1+n2 其中 P：食品中水的蒸汽分压 P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压） 水分活度大小取决于： 水存在的量；温度；水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度。 表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系 (2）测量 利用定义 利用平衡相对湿度的概念, aW×100=相对湿度 具体方法：冰点测定法；相对湿度传感器测定法；恒定相对湿度平衡室法 具体方法参考 Food engineering properties M.M.A.Mao ；食品化学（阚建全） 2. 水分活度对食品的影响 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。 （1）水分活度与微生物生长的关系 p29 表2-3； （2）干制对微生物的影响 （3）水分活度与酶反应和化学反应的关系 见 食品工艺学P30 3. 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系 水分吸附等温线的认识 MSI（moisture sorption isotherms) 温度对水分吸附等温线的影响 水分吸附等温线的应用 以珍味鱼干、小麦干制等为例说明 4. 对食品干制的基本要求 原料质量 操作环境 原料预处理 干制后食品的水分 干藏原理 将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。 如果干制食品发生腐败变质 原因 1. 微生物污染（霉变），是否水分活度不足以控制微生物 2. 脂肪蛤败 3. 虫害 思考题 1. 水分活度的概念?水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理 2. 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 第二节 食品液体的浓缩 浓缩方式 膜浓缩 蒸发 冷冻浓缩 不同浓缩方式的比较 表1 不同浓缩方法的能量效率和浓缩程度 一、膜浓缩 种类与应用 膜浓缩主要采用反渗透与超滤两种 反渗透主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压。 超滤用于从高分子量物料（如蛋白质、多糖）中分离低分子量物料。 2. 反渗透的原理 3. 超滤的原理 与反渗透类似，驱动力也是渗透压与外加压力的差。 差别是超滤不能截留低分子量物料，但反渗透可以。 例：酱油的除菌处理 4. 膜 反渗透膜 通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料 超滤膜 通常采用聚砜、聚酰胺、聚氧乙烯、聚碳酸酯、聚酯、刚性醋酸酯等材料 结构通常有两种一种为微孔膜主要用于卷式、板式和管式膜；另一种为中空纤维膜，用于中空纤维系膜系统。 5. 设备 6.膜浓缩的应用 在处理稀溶液时反渗透可能是最经济的浓缩方式。在食品工业中最大的商业化应用是乳清浓缩，其他还包括 蒸发前果汁的浓缩 柠檬酸、咖啡、淀粉糖浆、天然提取物 乳清脱盐（但保留糖） 纯化水 超滤的最大应用也是乳制品行业，如预浓缩，选择性脱乳糖或脱盐，分离功能性成分。其它应用包括： 酶、其它蛋白质或多糖的分离、浓缩 除菌 酿造工业 果汁澄清 反渗透之前的预处理 例1 乳清分离过程中超滤、反渗透的应用 例3 苹果汁澄清常规方法A与膜处理方法B的比较 思考题 膜分离的种类主要有哪些？各自的分离范围和原理是什么？ 举例说明膜浓缩的应用。假设一食品体系中含有大分子的多糖（分子量大于10万），蛋白质（分子量5万左右），低分子多肽，低聚糖（聚合度小于10），单糖和矿物质，请问如何分离并浓缩？ 二、蒸发 蒸发原理 传热与传质 热量与质量的平衡原理 影响传热因素（温差、传热面、沉淀、界面膜