食源性疾病与食物中的控制预防-营养师.ppt

食源性疾病、食物中毒及其预防 1993-1997年美国食源性疾病暴发监测结果汇总 我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年 我国食物中毒病因学分析1990-1999年 一、食源性疾病：（foodborne disease） 概念: 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 基本要素： 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现 病原物: 1. 生物性 2. 化学性 污染有害化学物质 有机磷农药、重金属 油脂聚合物 加工时产生有害化学物质 多环芳烃 亚硝酸盐 桐油、矿物油 添加或误用有害化学物质 工业猪油 工业酒精 3. 放射性 1. 生物性病原物 细菌性食物中毒 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 (1) 细菌及其毒素 人类肠道传染病 人畜共患病 (2) 病毒 (3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌 (4) 寄生虫及其卵 鱼、贝类 蘑菇 (5) 动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鲜黄花菜 (6) 动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐 二、食物中毒 (一) 概念： 1. 食物中毒（ Food poisoning ）： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 区别于：暴饮暴食 食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生虫病 2. 中毒食品 (1) 细菌性 (2) 真菌性 (3) 动物性 (4) 植物性 (5) 化学性 3. 发病特点： (1) 食物中毒发病与食物有关 (2) 发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性 (3) 所有中毒病人临床表现相似 (4) 一般无人与人之间的直接传染 急性食源性疾病与食物中毒 共同点 发病与食物有关，病人在近期内食用过相同的食物； 发病集中，短时间有可能有多人发病； 病人有相似的临床表现。 食源性疾病的不同点 有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾； 潜伏期较长，如旋毛虫病； 不一定出现明显的消化道症状，如甲肝。 (二) 食物中毒的流行病学特点 1. 原因分布 微生物化学性动植物性 2. 中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉水产品其他 植物性食物：果蔬类 3. 季节性 细菌性食物中毒集中在二、三季节 4. 地区性 肉毒梭菌 西北 副溶血性弧菌 沿海 霉变甘蔗 北方 (三) 食物中毒的分类 1. 细菌性食物中毒 2. 真菌及霉变食物中毒 3. 动物性食物中毒 4. 有毒植物中毒 5. 化学性食物中毒 6. 原因不明性食物中毒 细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 一、概述 (一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食