02章食品的消化与吸收.pptVIP

第二章 食品的消化与吸收 2.1 消化吸收的概念 2.2 消化系统与功能 2.3 营养物质的吸收 消化系统与营养的关系 食物中的糖类、脂肪和蛋白质由于分子比较大，必须在消化道内借消化液中所含的酶催化水解成小分子后才能被肠壁细胞所吸收。 食物的消化、吸收和食物残渣的排泄过程是在消化系统内完成的。 正常成年人每天摄入的食物和液体约3000克，每年平均进食量1吨。60吨/一生 2.1 消化吸收的概念 消化： 人体摄入的食物必须被分解为小分子物质后才能进入体内，这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。 吸收： 食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴液的过程，被机体细胞所利用。 不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。 消化方式 机械性消化**：通过机械作用，把食物由大块磨碎成为小块，叫机械性消化或物理性消化。 化学性消化**：通过消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质叫化学性消化。 2.2 消化系统与功能 2.2.1 消化系统的组成 1）消化道：食品通过的管道 口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠和直肠）和肛门 2）消化腺 胃腺、小肠腺（存在于消化道的管壁内） 唾液腺、肝、胰腺（存在于消化道内） 口腔：牙齿、舌、唾液腺。主要为机械性消化，少量化学消化 咽与食道：食物通道 胃：内有胃液。杀菌、初步消化蛋白质 小肠：有胰液、胆汁、小肠液。化学性消化的主要部位。碳水化合物、蛋白与脂肪的分解。 大肠：内有细菌。合成B族维生素和维生素K；对未被消化的碳水化合物、蛋白与脂肪的分解 2.2.2 消化道活动特点 1）兴奋性低，收缩缓慢。 2）富于伸展性，如胃。 3）有一定紧张性，能保持一定的形状和位置。 4）进行节律性运动。 5）对化学、温度和机械牵张刺激较敏感。 2.2.3 人体中主要消化液 2.2.3.1 唾液的成分及作用： 1）成分： pH6.6-7.1，其中水分约占99.5%，有机物主要为黏液蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶和少量无机盐（Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-及微量CNS-），另有少量气体如N2、O2和CO2等。正常人日分泌唾液1-1.5L。 2）作用： 湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉； 清洁和保护口腔的作用； 唾液中粘蛋白可使食物粘合成，便于吞咽； 唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。 2.2.3.2 胃液的成分及作用 纯净胃液是一种无色透明的酸性液体（pH0.9-1.5） 主要成分是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。 1）胃酸： 由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。 作用： 激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质； 抑制和杀灭胃内细菌的作用； 胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁； 胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+、Ca2+的吸收； 造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。 2）胃蛋白酶： 主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在HCl作用下被激活（最适pH2），是胃液中的主要消化酶。 能将蛋白质进行初步水解，形成蛋白胨和蛋白眎。 3）黏液： 胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌。 主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。 在正常情况下胃黏膜表面常覆盖一层黏液，弱碱性，可中和HCl和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜，使其免于受到HCl和蛋白酶的消化作用。 黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。 2.2.3.3 胆汁的成分及作用 成分： 为胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇及粘蛋白等，无机物除水外，有Na+、K+、Ca2+、HCO3-。胆汁pH7.4左右。一般认为胆汁中不含消化酶。 胆汁的作用： 激活脂肪酶； 为脂肪的乳化剂； 与脂肪的分解产物，如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合水溶性复合物，促进了脂肪的吸收； 通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。 2.2.3.4 胰液的成分及作用 成分： 是无色无臭的碱性液体，pH7.8-8.4。 主成分有NaHCO3和各种消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶） 。 胰液的作用： 对食物的消化有重要作用。 胰液含大量NaHCO3能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。 有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。 2.2.3.5 小肠液的成分及作用 成分： pH7.6，呈弱碱性。 成人分泌1-3L/d。 小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶（氨基肽酶、α-