学前儿童营养卫生与保健第五单元.pptVIP

第一节 营养学基础知识 第二节 婴儿喂养 第三节 学前儿童的膳食 第四节 托幼机构的膳食管理 一、理解营养学的概念 二、了解各种产能营养素和非产能营养素的生理功能和事物来源 三、了解不同年龄段婴幼儿膳食特点 四、把握托幼机构膳食配制的原则 五、熟悉托幼机构的膳食卫生要求 六、会编制托幼机构的食谱 重点：营养学基础知识；学前儿童的膳食， 难点：婴儿喂养；托幼机构的膳食管理 一、营养和营养素的概念分别指什么？ 二、三大产能营养素的生理功能？ 三、为什么儿童不宜摄取过多的脂肪？ 四、学前儿童容易缺乏哪几类无机盐？ 五、为什么要提倡母乳喂养？ 六、学前儿童的膳食应遵循什么原则？ 一、基本概念 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。 营养素是指能维持机体正常生理功能、提供体力活动所需要的能量，并提供细胞组织生长和修复的材料的各种营养成分。 蛋白质、脂肪、碳水化合物称为产能营养素。 无机盐、维生素、水称为非产能营养素。 产能营养素：营养学上是指在人每天摄取的所有营养素中，在体内可以产生能量的营养素。 二、学前儿童对能量的需求 （一）能量的作用 营养素在人体的作用有以下三个方面（见图1）。 学前儿童基础代谢快，生长发育迅速，如果膳食中总能量长期供给不足，可使儿童发育迟缓，体重降低，并易患病。 长期供给过多时，可发生肥胖症状，提早发生高血压等疾病，故应使能量的供给与消耗保持平衡。 二、学前儿童对能量的需求 （二）能量单位 目前国际上多采用焦耳为热量单位，其换算关系是： 1千卡＝4.184千焦耳 1千焦耳＝0.239千卡 每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生4千卡热量，每克脂肪产生9千卡热量。 （三）学前儿童对能量的需求 （见图2） 三、产能营养素 （一）蛋白质 1.蛋白质的生理功能（见图4）。  2、蛋白质的营养价值 （1）蛋白质的组成 蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体需要。 （2）蛋白质的含量 一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多。 植物中豆类蛋白质含量很高，营养价值接近动物性蛋白。 （3）蛋白质消化率 蛋白质消化率定义。 蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。 食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因素的影响。 （4）蛋白质利用率 蛋白质利用率定义。 衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质生物学价值。 计算公式：蛋白质生物价=氮贮存量/氮摄入量×100 （5）蛋白质的种类 根据氨基酸的种类、数量及比值，蛋白质可分为三类： 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 3、蛋白质的来源和供给量 动物蛋白质与豆类蛋白质为优质蛋白。 学前儿童生长发育旺盛，蛋白质供给量相对比成人多。 学前儿童摄取的蛋白质最好有一半是动物性蛋白和豆类蛋白。 （二）脂类 　　　　1. 脂肪的生理功能（见图5）。 2、脂肪的食物来源和供给量 脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类。 人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。 长期脂肪摄入不足，可导致儿童营养不良、脂溶性维生素缺乏，以及生长迟滞；脂肪摄入过多会导致儿童消化功能差、肥胖，而且会为成年以后的疾病埋下隐患。 （三）碳水化合物（糖类） 　　1.糖类的生理功能（见图6） 2、食物来源和供给量 主要来源于植物性食物， 婴儿所需碳水化合物相对比成人要多。 学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物，可导致生长发育缓慢。 肥胖、糖尿病、血脂异常、龋齿等疾病都与碳水化合物的大量食用有关。 婴儿摄入碳水化合物过多，发生营养不良性水肿。 四、非产能营养素 （一）无机盐 1.概述 无机盐又叫矿物质，分为：常量元素微量元素。 常量元素包含钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种。 微量元素：铁、锌、铜等 学前儿童较易缺乏的几种无机盐 2.钙 （1）生理功能 ①钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的99%以上的钙在骨骼和牙齿中； ②钙能维持神经、肌肉的兴奋性，如血钙降低，神经、肌肉的兴奋性增强，会引起手足搐搦症； ③钙能参与血凝过程，是血液凝固的要素； ④钙能参与机体能量代谢和激活酶。 　　 （2）吸收 人体对钙的吸收很不完全，应注意食物中植酸、草酸、纤维素和脂肪的含量。 有些有利因素促进钙的吸收。 成人对钙的吸收率为20%，特殊人群为50%。 （3）食物来源 乳类含钙量最高，且易于吸收和利用。鱼、虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬菜，如菠菜、苋菜等虽含钙丰富，但草酸、植酸含量亦高，导致钙难于吸收。　　 （4）学前儿童的供给量 学前儿童正处在生长时期，需钙量多，每日约需800mg。食物中若植酸、草酸含量过高，钙的吸收率就会降低。 （5）缺乏症 幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓