食品热处理机械与设备.pptVIP

第六章 热处理机械与设备 内蒙古农业大学 食品科学学院 陈忠军 副教授 目的： 使食品更加鲜嫩可口 灭活食品中部分微生物 灭活食品原料的多种酶类 灭活微生物产生的毒素 热处理方式的选择 选择安全的热加工保藏方法，需考虑： （1）杀死所处理食品中最耐热的病原体 和腐败菌所需的时间和温度。 （2）所处理食品的热传递特征。对包装 食品来说，还需了解包装材料的传 热特点。 第一节 热交换设备 列管式换热设备 夹套式换热设备 蛇管换热设备 喷淋式换热设备 片式换热设备 （一）列管式换热器 这种管式杀菌器由多种管状组件构成，这些组件以串联和并联的方式组成一个能换热的系统。 2、螺旋管式换热器 工作过程： 料液进人套管8进行预热 再进人蛇形管内进行高温瞬时灭菌 然后返回套管进行冷却 最后通过出料三通旋塞15输出。 经一次灭菌没有达到要求，可使料液回流贮槽，重新送人管内再次灭菌。 特点： 进料温度4～16℃，出料温度60～65℃，高温灭菌温度115～135℃ 高温保持时间为4s。 采用超高温瞬时灭菌，液料的营养和色香味损失很少；灭菌效率高，能利用余热、节能效果好；在完全密闭的条件下操作，符合食品卫生要求；操作方便；占地面积小。 （五） 板式换热器 板式换热器是以成型传热板片为传热面的高效间壁换热器。 冷热流体分别是条形和网状薄层湍流连续通过板片两侧的空间，进行热交换。 液体食品如牛乳、果计等的杀菌，同时还应用于液体物料的在线加热和冷却； a、密封垫圈 为了防止流体的外漏和内漏，板间应放置密封垫圈 垫圈耐热、耐压、耐腐蚀、有弹性。 周边垫圈与角孔垫圈 2．特点 （1）传热效率高。由于换热板间距小，板面上有波纹或凸凹状花纹，流体高速通过，形成湍流，故传热系数高，一般可达3500—4000W/(m2℃ ) （2）结构紧凑。板式换热器在较小的结构内可容纳较大的传热面积。按单位体积的结构中所占传热面积算比管式换热器高4—7倍。 (3）适应性广。增减换热板数，改变板的组合，可满足多种不同生产工艺的要求。 （4）适于处理热敏性的物料。因物料在换热器内通过的时间短，受热所产生的损失少。 (5）便于清洗、操作安全。拆装容易，可就地清洗，流体有泄漏时易发现，能保持良好的卫生条件。 （6）连续作业，可配置自动控制装置。 （7）若加热温度过高，可使垫圈老化，或垫圈从换热板上脱落。 （8）因安装不当或垫圈变形断裂，使流体漏泄。 3、流程 第二节 熟化设备A 预煮设备 不经过高温热处理的蔬菜在加工和贮藏（即使是冷冻）之前，必须加热至足以使物料中酶失活的温度，这种以失活酶为目的的热加工被称为预煮。 预煮的目的： 破坏原料中的多酚氧化酶，保持颜色； 排除气体; 破坏原生质，提高出汁率; 杀灭部分微生物; 加快干燥速度等。 预煮的设备分类 一、夹层锅 又名二层锅，是罐头食品调味煮汁的主要设备，常用来热烫、预煮各种原辅材料。 设备结构简单，使用方便。 二、链带式连续预煮机 蒸气吹泡管上的小孔分布原则 小孔的分布不均匀 靠近进料口多些而靠近出口处少些。 这样可使刚进预煮机的温度低的物料迅速升高到预煮温度。 小孔应以两侧多些，朝上少些。 不使蒸汽直接冲击物料；还可加快槽内水的循环，使槽内水温比较一致。 三、螺旋式连续预煮机 1—排气口； 2—螺旋轴； 3—铰带； 4—机壳； 5—螺旋叶片； 6—筛网圆筒； 7—进料口； 8—重锤： 9—进水管； 10—蒸汽进管； 11—溢流管； 12—排水口 卸料机构必须保证水位不变的情况下把物料连续从预煮机排出，这种卸料机构称出出料转斗。 转斗上装有斗板，斗板数有6个或12个，以12个为佳。斗板多些时卸料就可均匀。 B 油炸设备 在食品加工业中，经常采用油炸方式来加工一些以米粉和坚果为原料的食品。 用油炸工艺生产的食品品种有果制品（如炸马铃薯片、炸香蕉片等）、油炸坚果、炸面包圈、膨化快餐食品、冷藏方便食品（如炸鱼、鸡、肉和休闲风味食品）等 油炸的方法 浅层油炸和深层油炸 常压深层油炸和真空深层油炸 纯油油炸和水油混合式油炸。 一、间歇式水油混合式油炸设备 1—箱体；2—操作系统；3—锅盖；4—炸笼；5—滤网；6—冷却循环气筒；7—排油烟管；8—控温仪；9—油位计；10—油炸锅；11—电器控制系统；12—排油阀；13—冷却装置；14—蒸煮锅；15—排油烟孔；16—加热器；17—排污阀；18—脱排油烟装置 二、连续深层油炸设备 。