TVN作为鱼粉的一项质量参数详解.pdfVIP

TVN作为鱼粉的一项质量参数 鱼粉的质量往往取决于好几个参数，其中原材料的新鲜程度是这些重要指标 中的一项。由于多年来人们一直用TVN作为衡量鱼粉是否新鲜的一种指标， 因此鱼粉中的TVN被认定可以作为衡量鱼粉原材料新鲜程度的一个依据。 下文中我们将试着解释为何鱼粉中的TVN不能作为判断鱼粉新鲜程度的依 据，因此也不能作为鱼粉的一项质量参数。 TVN是什么？ 在原材料降解的过程中，氨基酸和蛋白质将发生酶化分解或者细菌性降解。 而我们这里仅仅讨论对于鱼粉原材料来说最为重要的细菌性降解过程。 首先，被降解的游离氨基酸形成所谓的生物胺，例如组胺, 尸胺等，这些生 物胺不会在鱼粉生产过程中挥发掉。接下来，这些生物胺逐渐分离形成二甲 基胺，三甲基胺以及最终的氨。 而TVN就是所有的挥发氮，在鱼粉中总量相当于二甲基胺，三甲基胺和氨之 和。这些成分的沸点都低于50摄氏度，也就是说，生产过程中，它们有可 能被挥发剥离出去。同时，这些成分都可溶于水中，也就是说，在鱼粉加工 过程中，这些成分存在于水溶液中。 鱼粉中TVN的分析 当我们在分析鱼粉中TVN 的成分时，不同的方法可能给出不同的结果。 并且，TVN 的结果至少有三种表达方式，比如”mg N/100 g”、”% NH3” 或者 “mg NH3/100 g” 。 在丹麦，鱼粉中TVN分析方法为‘蒸馏法’。当使用这种方法时，提炼物和 鱼粉无需事先进行分离。 需要注意的是，对于这种方法，千万不要过度蒸馏，因为这将错误地绘出偏 高的TVN结果。 在丹麦，TVN通常被表示为N/100 g。对于分析方法进行清晰地定义是十分 重要的。 鱼粉生产 如图：鱼粉的生产过程 1. 在蒸煮炉里通过间接的蒸汽将鱼加热至90 摄氏度。 2. 压制已经沸腾的原材料，得到固体物质和液体物质，分别称作压至饼和压至 水。 3. 压至水在滗水器中进行处理。而这时更多的固体物质被分离并添加到压至饼中 4. 滗水器中的液体流入高速离心机中，而鱼油也在这儿被分离出 5. 剩余液体被我们叫做 ‘鱼汁’的水被蒸发。这一步产生的物质被称作是可溶解 物，这些可溶物在干燥器中被加到压至饼中。 6a. 在传统的干燥器中，压至饼和可溶解物通过间接蒸汽被加热干燥至 90-100 度，由此得到普通的鱼粉。 6b. 压至饼和可溶解物在真空环境下加热至 70 度干燥。在如此低温的处理后，结 果得到了高质量的LT 鱼粉。 7. 添加抗氧化剂并且冷却鱼粉。最终获得了磨好的、包装好可以上市销售的鱼粉 产品。 由于原材料含有约72%的水分，因此，最终得到的干燥物中的TVN 比例从 理论上说会浓缩4-5倍。这就意味着如果原料中的TVN为50，那么最终的 鱼粉中的TVN值将达到250 。 但是，在加工过程中，发生了一些情况。在加工过程中，大部分的TVN会 溶于水中，当水相被蒸发掉了，在这个过程中许多的TVN将被剥离出去， 其程度取决于温度和真空度。 浓缩的水相被加回到压至饼中，然后再进行干燥。在这一阶段，加入的浓 缩水相可多可少，因此导致可多可少的TVN被加入到需进一步干燥的产品 中。 在干燥过程中，许多的TVN或许会被剥离去除，程度取决于温度和空气流 速。同时，原料中所含的最终水分将会影响到TVN值（水分越少，TVN越 少）。 并且，我们实验证明，在正常的加工环境下，一些TVN 会与鱼粉结合，因 此鱼粉中必然会存在一个较低的TVN 限值。 综合来看，我们可以说生产鱼粉的条件越温和，TVN 的含量就会越高。 调查 在我们的工厂，我们已经在生产鱼粉过程中对原材料进行了跟踪分析， 在测试其它指标的同时，我们对原材料的TVN 以及相应鱼粉产品中的 TVN进行了测试。 以下图表显示了测试结果: 通过观察图表，我们可以发现原材料中的TVN和鱼粉中的TVN并无关联 总结 鱼粉中的TVN并不能作为衡量原材料新鲜度的标准，因此也无法进行对 鱼粉质量的判断。我们给出的理由是，在加工过程中，或多或少的TVN 会被剥离去除，而且工厂可以通过调节鱼粉中水溶蛋白质的含量，从而 控制鱼粉中最终TVN含量。 Fiskerihavnsgade 35 电话: 0045 7912 0999 P.O.Box 359, 传真: 0045 7912 0888 6701 Esbjerg 网址: www.999.dk Denmark