豆制品加工第六章1.pptxVIP

第六章 豆制品加工 第一节 基本知识 一、大豆的分类 1、黄大豆：可细分为白黄、淡黄、中黄、深黄、暗黄五种。我国生产的大部分为黄豆。 2、青大豆： （1）按皮色细分为：淡绿色、绿色、暗绿色三种。 （2）按皮仁色泽分：青皮青仁和青皮黄仁两种。 3、黑大豆： （1）按皮色细分为：黑、乌黑两种。; （2）按皮仁色泽分：黑皮青仁和黑皮黄仁两种。 4、褐大豆：又可细分为：茶色豆、淡褐色、褐色、深褐色和紫红色五种。 5、双色豆：一豆粒上有两种颜色：如虎斑、鞍挂、猫眼等。 二、大豆籽粒的结构 （一）种皮：由栅状细胞、柱状细胞、海绵组织和糊粉层组成。 种皮约占整个大豆籽粒重量的8%。 （二）胚 1、幼胚：由胚根、胚轴（茎）、胚芽组成，占整个大豆籽粒重量的2%。 ;;; 2、子叶：是大豆主要的可食部分。 （1）表面由正方形的小形细胞组成； （2）其下是2~3层长形的栅状细胞组成； （3）栅状细胞下是柔软的薄壁细胞，是大豆子叶的主体。其内储存有丰富的脂肪和蛋白质。 三、大豆的一般化学成分： 一般大豆的化学成分为：蛋白质40%、脂肪20%、碳水化合物25%、水分10%、粗纤维5%、灰分5%。 四、大豆蛋白质 （一）分类（分子量分级组成） ;; 1、2S组分：分子量0.8~2.1万，占大豆蛋白质的15%，其主要成分是胰蛋白抑抑素和细胞色素C，此外还含有尿素酶和两种球蛋白。 2、7S组分：分子量6.0~21.0万，占大豆蛋白质的34%，它至少由四种蛋白质组成。其中以7S球蛋白所占约1/3，它是一种糖蛋白，含糖量约为5.0%，其中甘露糖3.8%，氨基葡萄糖1.2%，7S组分与大豆蛋白的加工性能密切相关，它含量高时制得的豆腐就比较细嫩。 3、11S组分：分子量35.0万，占大豆蛋白质的34%，组分单一，它是和种糖蛋白，糖含量仅0.8%. 4、15S组分：分子量60.0万，约占大豆蛋白质的9%，是由多种成分组成。 ;（二）理化性质 1、溶解度：主要与酸碱度、盐类和温度有关。 （1）PH值：在2.0及6.0以上溶解度较大；在7.0以上的碱性溶液中溶解度最大。在4.5左右的等电点溶解度最小。 （2）盐类：钙离子和镁离子能明显降低大豆蛋白的溶解度。所以，在豆制品加工泡豆时应避免使用含钙、镁离子多的硬水。 （3）温度：当低于变性温度时，温度高，溶解度大；当大于变性温度时，温度高，溶解度小。 2、变性性：; （1）变性：理化条件的变化使蛋白质内部结构、物理化学和功能特性随之改变的现象。 （2）因素： A.物理：过热、过冷、干燥、震荡、超声波等极端条件。 B.化学：极端PH值、重金属、氧化剂、还原剂等等。 （3）变性后的变化： A.溶解度下降。 B.粘度增加。 C.生物活性丧失。 D.易于水解。 ;（4）变性类型：自然变性；热变性；酸碱变性； 有机溶剂变性；冰冻变性等。 3.功能特性： 吸水性；吸油性；乳化性；胶凝性；起泡性； 组织化；面团形成；薄膜形成；粘弹性。 第二节 传统豆制品加工 一、理论基础 1、大豆：（略） 2、生豆浆：即大豆蛋白质溶液，其周围的双电层和谁化膜保护，使其具有相对稳定性。 ; 3、熟豆浆：生豆浆加热后，体系内能增加，蛋白质分子热运动加剧，分子内某些基因的振动频率及振幅加大，很多维系蛋白质分子二、三、四级结色的皮级键断裂，蛋白质的空间结构开始改变，多肽键由卷曲而伸展，形成一种新的相对稳定体系——前凝胶体系，即熟豆浆。 二者比较： 生豆浆 熟豆浆 （1）分子量 ≤60万 ≥800万 （2）变性 未变性 已变性 （3）风味 豆腥味 豆香味 ; 4、豆脑（沉淀）：Mg#和Ca#不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且具有搭桥作用。蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。 5、豆腐：将经过蹲脑强化的豆脑凝胶，适当加压，排出一定量的自由水，即可获得具有一定形状、