应用食品卫生一般原则控制食品中单核细胞增生.PDFVIP

应用食品卫生的一般原则控制食品中单核细胞增生 李斯特氏菌的准则 CAC/GL 61 - 2007 CAC/GL 61 - 2007 引言 单核细胞增生李斯特氏菌 （Listeria monocytogenes ）是革兰氏阳性细菌，其广泛存在于农业 （土壤、植 物、饲料、粪便、污物、水）、水产业及食品加工环境中。单核细胞增生李斯特氏菌可在人类肠道暂存， 1 一般人群中2%-10%为该微生物的携带者，且没有任何明显的健康后果。与其他无芽孢的食源性致病菌（如， 沙门氏菌属、肠出血性大肠杆菌）相比，单核细胞增生李斯特氏菌能抵抗各种环境条件，如高盐或酸性环 境。该菌生长在低氧条件和冷藏温度，可在环境、食品、加工厂及家用冰箱中长期存活。尽管其经常存在 于植物和动物源的生制食品中，但李斯特氏菌病的散发病例或暴发一般与即食食品和冷藏食品相关，并常 常涉及熟制食品的加工后再污染。 单核细胞增生李斯特氏菌可从以下食品中分离，例如：生制蔬菜、生制经巴氏杀菌的液体乳、干酪 （特 别是软制熟化的品种）、冰淇淋、奶油、已发酵的生肉香肠、生制和熟制的禽肉、生制和已加工的肉类 （所 有类型）及生制腌制和熏制的鱼类。即使单核细胞增生李斯特氏菌最初在污染的食品中存在的含量较低， 但该微生物可在易于其生长的食品的贮存过程 （即使在冷藏温度下贮存）中繁殖。 单核细胞增生李斯特氏菌可引起侵袭性李斯特氏菌病，在此该微生物可穿透胃肠道的内壁，然后在通 常体内的无菌位置引起感染。单核细胞增生李斯特氏菌引起全身感染的可能性基于多项因素，包括食入微 生物的数量、宿主的易感性及摄入的特定分离株的毒性。几乎所有的单核细胞增生李斯特氏菌株都显现出 致病性，虽然在动物研究中定义的毒力变化很大。李斯特氏菌病是一种感染，最常见的是影响免疫抑制的 个体，包括慢性病人 （如，癌症、糖尿病、营养不良、AIDS ）、胎儿或新生儿 （假定子宫内感染）、用免 疫抑制药物处理的老年人和个体 （如，移植患者）。该菌通常会影响妊娠子宫、中枢神经系统或血液。李 斯特氏菌病的表现包括 （但不限于）菌血症、败血症、脑膜炎、脑炎、流产、新生儿疾病、早产和死胎。 出现症状之前的潜伏期可从几天至三个月的时间。单核细胞增生李斯特氏菌也可导致健康个体发生轻度发 热肠胃炎。这一类型的李斯特氏菌病的公共卫生意义似乎比侵袭性李斯特氏菌病的意义要小。 可获得的流行病学数据显示，侵袭性李斯特氏菌病可以散发病例或暴发的形式发生，前者为大多数情 况。侵袭性李斯特氏菌病是相对罕见，但往往较严重的疾病，典型的发病率为3－8例/100万人，住院病人的 2 致死率为20 －30 ％。近年来，在大多数国家，李斯特氏菌病的发病率保持不变，一些国家报告疾病的发病 率下降，这些削减可能反映了这些国家行业和政府的努力：（a ）实施良好卫生规范 （GHP ）及应用HACCP 来减少单核细胞增生李斯特氏菌的频率和程度；（b ）改善加工、分销、零售及家庭整个过程中冷链