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食品冷冻冷藏考题 填空题 食品的加工技术 2. 冻结（冷冻）（Freezing ）：将物品温度降低到冻结点以下的过程 冷却（Chilling ）：将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程 冻结点（Freezing point ）：当除去热量后，液体将要冻结的温度（通常在标准大气压下） 冷藏（Refrigerated storage ）在低于常温，不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程 预冷（Precooling ）在下一道工序之前的冷却，或在运输前及入库前，对产品进行的快速冷却 冻结食品（Frozen food ）为保证产品的卫生和质量，经过冻结处理过的食品 冷藏链（Cold chain ）表示易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法来保存食品的一个系统 食品原料特性及冷藏加工原理 人体需要氨基酸可分为和非必需氨基酸 2.蛋白质 按分子的形状分：球蛋白、纤维蛋白 按人的需求分：完全蛋白质、不完全蛋白质、半完全蛋白质 按结构分：简单蛋白质、结合蛋白质 膳食中蛋白质有两种来源：动物性食品和植物性食品 使天然蛋白质变性的因素很多，有：热、冻结、干燥、酸、碱、有机溶剂（如乙醇、丙酮）、光、高压，剧烈振荡，超声波等 冷冻加工造成变性的原因，主要是出于蛋白质质点分散密度的变化所引起的。 3. 脂肪酸属于羧酸类化合物，碳链中不含双键的为饱和脂肪酸（SFV），含有双键的则称为不饱和脂肪酸（UFA）。 4.糖的分类、低聚糖、多糖 6.食品的褐变分为氧化褐变和非氧化褐变两种 7.维生素E可用作抗氧化剂，它是身体抵抗氧化损伤的主要防御者之一，吸烟带来的众多危害之一就有干扰身体使用维生素C。 酶的高度特异性和高效催化性，是酶催化作用的两个最突出的特点 8. 根据结合力的强弱程度不同，可把食品中的水分成结合水和自由水 水的功能主要介质、运输功能、调节体温、润滑功能 9.将食品置于空气中会发生腐败、变质而不能食用这些变质因素大致可分为三个方面：生物因素、化学因素、物理因素 10、引起食品腐败的微生物（micro-organisms）有细菌（bacteria）、酵母菌（yeasts）和霉菌（moulds）霉菌的最高生长温度为40℃，最适温度为20~35℃，最低温度在0 ℃左右 11.一般肉类食品要求在-20 ℃下贮藏，而对含有不饱和脂肪酸的多脂鱼类则需要在-25~-30℃低温下贮藏，以达到有效抑制酶的作用 第二章 食品的冷却 在宰杀后会进行一系列生化反应，直至腐败变质，中间一般，成熟自溶几个阶段，其中成熟食品风味营养最好。 预冷3. 食品冷却过程的热交换速度与食品本身的热导率成正比，食品的热导率越大，在单位时间内由温度较高的食品中心向温度较低的表而传导的热量也就越多，因而食品冷却或冻结得就越快。各种食品的化学组成不同，其导热性也不相同。水比脂肪的热导率大些，因此，含水多、含脂肪少的食品传热速度就快；反之，就慢 热交换的速度与食品的热导率、形状、散热面积、食品和介质之间的温度差以及介质的性质、流动速度等因素有关 4.人们研究食品冷却过程主要关注食品时间，重量和能量消耗 5，食品内部的温度分布空间坐标无关，内部导热可忽略不。此时食品冷却时间可以采用法 6.未成熟的果实要比成熟的果实水分蒸发量大7. 当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎（ languish ）现象 8.食品冷却方法装置： 第三章 食品的冻结 2．由于食品所含的水分中均溶解有不同的盐类，盐量越多，其冻结点也越低 3. 食品冻结时，会出现一个较短的过冷（subcooling）现象 4. 影响食品冻结速率的因素：冷却介质的温度、对流换热系数、食品成分、食品规格 5.食品在冻结的变化：. 食品愈厚、含水量愈高、表面温度下降愈快，冻结时愈容易发生龟裂 7. 含脂量高的食品导热系数亦小。导热系数还和热流方向有关，当热的移动方向与肌肉组织垂直时，导热系数小，平行时导热系数大 8. 食品冷加工过程中（包括：冷却、冷藏、冻结、冻藏），因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗” 9. 冻结中食品蛋白质盐析作用发生与否和发生的程度与冻结速度、冻结终温有关，也与食品中形成溶液的溶质离子带电荷有关 第四章 食品的 1.食品冻藏时的变化包括：冰结晶的成长、、、冻伤T(Time-Temperature-Tolerance) 冷冻食品在流通过程中的品质变化主要取决于温度：冷冻食品的品温越低，其优良品质的保持时间越长。大多数冷冻食品的品质稳定性随食品温度的降低而呈指数关系地增大。在-10~-30℃的冷藏温度范围内，冷冻食品的贮藏温度与实用冷藏期之间的关系，基本上是呈倾斜的直线形状，这样的曲线叫T-TT曲线。 3. 从T-TT理论可知道，冷冻食品在流通过程中的品质变化主要取决于温度