浅谈油炸食品的危害与安全烹调食用.docVIP

浅谈油炸食品的危害与安全烹调食用 　　随着人们生活质量的提高，油炸食品越来越多地进入我们的生活。油脂中含有过氧化物、杂环胺、丙烯酰胺等，平时我们食用油炸食品，却从未在意这么多有害物质会进入到我们的体内。上述有害物质中，大部分已经被证实是强致癌物。 　　在诸多物质条件变好的今天，人们的健康状况并不乐观。近年来，儿童肿瘤发病率上升，如淋巴瘤、白血病等，而且一些中年老人多发鼻咽癌、食道癌、肺癌、脑癌等疾病。常言说“病从口入”，医学的多项研究发现证实了这个说法：疾病发生和病人的饮食关系密切。究其原因，除了如今生态环境破坏严重外，更多的是因为不科学的烹调方式，引起的食品污染。 　　 　　一、我国居民饮食结构中，油炸食品占有较大比重 　　 　　油炸食品由于香气诱人、口感爽脆，是许多人日常生活中不可缺少的。近几年来，除传统的油条、麻花之外，麦当劳、肯德基等洋快餐生意火爆，炸薯条、炸鸡翅都是孩子最喜欢的食品，以及油炸干果系列，油炸果蔬系列……油炸食品种类越来越多，极大丰富了餐饮文化的同时，也对人们的身体健康造成了影响。 　　 　　二、长期、大量食用油炸食品会对人的身体产生危害 　　 　　世界卫生组织（WHO）公布的全球十大垃圾食品中，油炸食品首当其冲，长期、大量食用会造成严重的健康问题。 　　1、食用油经高温加热会产生多种有害物质 　　我们家庭生活中所用的食用油多为花生油、大豆油、棕榈油等，这些食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应，分子结构发生变化，产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质，如不饱和脂肪酸下降，部分脂肪酸变为反式结构。研究表明，反式脂肪酸会促进动脉硬化形成，增加人类心血管病患病率,比饱和脂肪酸更不利健康。反式脂肪酸还有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，因而使人容易产生血栓；孕期或哺乳期妇女食用氢化油过多，当母亲体内反式脂肪酸占总脂肪酸一定量时，就会影响胎儿和新生儿的生长发育。 　　超市或西式快餐店等所出售的炸薯条、炸鸡腿等油炸食品是用氢化油所加工的，我们平常吃的糕点中大多含有这种氢化油。生日蛋糕上颜色鲜艳的花朵，其主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氢化油80%～85%；除生日蛋糕外，巧克力、冰淇淋、奶油饼干、奶油面包等食品中也都于它相干。国外研究证实，经常摄入占总热量5%的氢化油，即每天10～15克(相当于100克奶油蛋糕，或50克桃酥，或40克起酥)，就会对健康产生一定的危害。这是因为氢化油在煎炸过程中改变了油的分子结构，含有大量的反式脂肪酸，油脂的这些变化不仅使食品的营养价值下降，并容易诱发心、脑血管疾病。 　　2、油炸的肉食中含有多种致癌化合物 　　据科研人员研究发现，高温烹调或油炸的肉食中含有诱变剂。研究人员应用单克隆抗体，对经过高温烹调的牛肉、鸡、鱼等进行检验，结果测出10种致癌化合物。经研究证实诱变剂不是由于炭火等热源将肉烧糊所致，而是肉食本身成分在高温下产生杂环胺。杂环胺是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎过种中蛋白质、氨基酸的热解产物，谷类食物(如烤面包、麦片等)烤得过火或烤焦，也会产生杂环胺。自从科学家发现鱼和肉类食品经烹调加工后可产生一类称为杂环胺的诱变物质以来，至今已从烹调食品中分离鉴定了近20种杂环胺。杂环胺具有较强的诱变性，大多数已被证明可致实验动物多种器官的肿瘤的形成。 　　丙烯酰胺是淀粉类食品在1200C摄氏度级以上的油炸条件下产生。油条、炸面包以及零食里的油炸薯片、油炸薯条、油炸饼干等，都是丙烯酰胺的家族成员。流行病学研究表明，丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。长期低剂量接触丙烯酰胺，会出现嗜睡、情绪与记忆改变、产生幻觉等症状以及某些癌症，并伴随末销神经病，并且是女性结肠癌和乳癌的元凶。 　　3、油炸食品难以消化,脂肪含量过高，营养素被严重破坏 　　食物经油炸后，表面被大量的油脂包裹，而消化油脂的难度比较大，所以，过多食用油炸食物后，会使人感到腹部饱胀不适，尤其是肝、胆、胰腺、胃肠道功能较差的人，可能因此而诱发或加重某些疾病。一些平常较易消化的食物也可因高温的作用发生变性，而变得难以消化。故过多食用油炸食物不仅加重消化道的负担，而且降低了食物的消化吸收率。 　　食物经油炸后，原本不含或含脂肪极少的食物其脂肪成倍地增加。比如同为面条，每100克普通面条脂肪含量仅为0.7克，而方便面(要经油炸)每100克的脂肪含量为21.1克，为普通面条的30倍;又如100克富强粉含脂肪为1.1克，制作成油条后脂肪含量增至25.9克，制作成油饼后脂肪含量可增至40克。脂肪是高热能的食物，虽然难已消化，但吸收率高，过多摄入必然导致热量过剩，日积月累，容易引发肥胖症，并导致心、脑血管疾病和高血压、