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关于对比和鉴别普洱生茶的泡法
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鉴别普洱生茶,其重点在三:
1、原料。2、基础工艺。3、紧压程度。
以上三点都跟醇化后的品质有着直接的关系。
原料是茶的最基础核心,好的原料有四要:
1、滋味少;2、苦涩比均衡;3、深;4、润。
基础工艺是越陈越香的关键,几乎一切工艺导致的香气都会在醇化后劣化,因此新茶的制作要用“减法”,尽可能的减去一切人工干扰的痕迹。工艺香越不明显,水生香的特征就越明显。
紧压程度是决定越陈越香的速度和类型的关键,松紧适度才能保证越陈越香的速度和纯度。
因此在泡法也有所要求:
1、用水:通以金属离子浓度在一百左右的硅酸盐裂隙水为佳,离子浓度过低则令茶气味鲜爽,茶汤收敛。离子浓度过高则令茶陈香彰显,茶汤舒张。普洱茶讲究陈香,而新茶茶汤通常会略收敛(氨基酸类导致鲜爽和相应的收敛),一百左右的离子浓度比较能够适中的表现出茶汤的各项指标。
2、器材:采用瓷器来进行冲泡和品饮,玻璃导热率过高,茶汤热量丧失快,表面过于光滑,凝不住茶胆;而紫砂导热率过低,不利气味挥发,且内表面过于粗糙,会阻碍茶叶的舒展;瓷器介于二者之间,相对客观。
3、茶水比和浸泡时间:茶汤需要浸泡三十秒以上,才能溶出各类有效物质,而一定的浓度才能够保证各类物质都被真切感触到,但若某一类物质过度则会影响到其余感官感觉,譬如苦涩过度,则会影响到汤感的润度,故一定的投茶量与浸泡时间是非常关键的,通常茶水比在一比十,通常120cc盖碗用9克,若是150cc盖碗则用12克。
4、取样的方法:鉴别要客观,取样要客观,要有茶饼的里,表,底(可参见四分法)。紧压程度很关键,要有整,有零,有星。通常采用一四五法,即,碎茶一成,小块四成,大块五成。投茶时零星在下,大块在上,压盖住下面的零星茶块。
5、水温合适:茶汤中的各类物质需要在不同的温度下激发,譬如氨基酸类,温度需求就低,而芳香醇类,温度需求则高,所以泡茶的水温不能太高也不能太低,通常以91度左右为佳,从视觉上看,高原地区宜采用蟹眼水,平原地区则采用虾眼水。
6、浸泡手法:手法尽量稳定,悠长。第一阶段采用居中吊水法,以水线压制住大块,另茶底尽量不动。待茶基本松散后进入第二阶段,采用环圈注水中收法,以聚茶胆。待十二泡后进入第三阶段,单边定点注水,粗入细收,以松动茶底,同时令茶胆不动。
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