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菠萝浓缩汁储藏过程中非酶褐变的研究论文
3)在储藏期间，菠萝果肉浓缩汁和全果浓缩汁的美拉德反应遵循一级
反应动力学。在不同储藏条件下果汁的HMF变化趋势不同：5℃、18℃储
藏条件下果汁的HMF并没有增长，反而略有下降；370储藏条件下果汁
HMF．贝iJ呈指数增长趋势。HMF的降解和积累均加速了果汁的非酶褐变，且
37(2储藏条件下HMF的积累对果汁非酶褐变的影响主要作用在储藏后期。
两种果汁HMF变化的动力学速率常数差异不大，美拉德反应并非菠萝全果
浓缩汁与果肉浓缩汁品质差异的根本原因。
4)总酚的降解、花色苷的积累、抗坏血酸的降解均加重了两种浓缩汁
的非酶褐变，由其与非酶褐变的关系及两种果汁的对比分析，可推断出花
色苷的积累和抗坏血酸的降解可能是菠萝全果浓缩汁与菠萝果肉浓缩汁品
质差异的主要原因。
5)对总酚、花色苷、抗坏血酸、HMF四种非酶褐变因子与果汁色差
值和非酶褐变指数值进行通经系数分析，得出：(1)花色苷的积累是影响
18C储藏条件下菠萝全果浓缩汁与菠萝果肉浓缩汁品质差异的最根本原
因：花色苷的积累对菠萝全果浓缩汁的非酶褐变起到直接作用，同时也是
决定非酶褐变速率的首要因素。(2)抗坏血酸和花色苷的交互作用是决定
3712储藏条件下菠萝全果浓缩汁非酶褐变速率的首要因素，也是菠萝全果
浓缩汁与菠萝果肉浓缩汁产生品质差异的根本原因。因此菠萝全果浓缩汁
中花色苷较高的初始含量和较快的积累速率直接或间接影响其果汁品质，
花色苷是导致菠萝全果浓缩汁品质下降的最重要因子。
关键词：菠萝浓缩汁储藏非酶褐变动力学
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