食品生物化学-绪论、第一章.ppt

食品生物化学 绪论 食物和食品 食物是被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料。食品是指经过加工后的食物。 食品生物化学 研究食物的化学组成、性质及其化学变化规律的应用性科学。 营养素的化学组成 静态 营养素的理化性质 营养素的生理功能 动植物组织代谢变化 动态 营养素在加工中的变化 体内的新陈代谢 第一章 食品成分化学 核酸 糖类 蛋白质 食品中的 脂类 天然成分 维生素 矿物质 水分 第一节 糖类 糖：多羟基的醛、酮及其缩合物、衍生物。 糖的分类（按能否水解）： 单糖：不能水解 寡糖：水解2~10个单糖分子 多糖：水解10个以上单糖分子 一、单糖 单糖的结构 按羰基的位置：醛糖、酮糖 按碳原子个数：丙、丁、戊、己、庚糖 物理性质 化学性质 1、与酸作用（生成原料） 单糖（-O-H）+ 酸（-OH）→ 糖酯 单糖 + 浓酸 → 糠醛 2、与碱作用（生成原料） 单糖 甘露糖 + 果糖 3、与醇、酚作用（生成原料） 单糖（-OH）+ 醇（-H）→ 糖苷 4、与氧化剂作用（定性、定量） 单糖 + 费林试剂 → 糖酸 + Cu2O ↓ 醛糖 + HNO3→ 糖二酸 酮糖 + HNO3 → 草酸+酒石酸 醛糖 + Br2 → 糖酸 酮糖 + Br2 → X 5、与还原剂反应（生成原料） 单糖 糖醇 6、与苯肼反应（定性、定量） 单糖 + 2苯肼 → 糖脎（黄色结晶） 7、羰氨反应（加工存储） 与含氨基化合物反应发生褐变 二、寡糖 寡糖的结构 单糖分子间依靠糖苷键连接。 按单糖分子数目分为：双、三、…、十糖 单糖、双糖与加工有关的性质 1、糖的甜度 果糖最甜 2、溶解度 果糖最高 3、结晶性 蔗糖、葡萄糖易结晶 4、吸湿性和保湿型 果糖最强，蔗糖最小 5、渗透压 单糖高于双糖 6、黏度 葡萄糖随温度升高而增加 7、冰点降低 8、抗氧化性 9、褐变反应 10、持味护色 三、多糖 多糖的结构 单糖分子及其衍生物间通过糖苷键连接。 按单糖的均一性分为均一多糖和混合多糖。 按产物的种类分为单纯多糖和复合多糖。 淀粉 结构：单糖分子 — α-D-葡萄糖 α-1,4糖苷键（直链） α-1,6糖苷键（支链分支处） 形状 — 螺旋状（直链） 树枝状（支链） 物理性质：不溶于冷水，在热水中形成胶体 化学性质 无还原性 易发生水解 遇碘显蓝色：直链深蓝色，支链蓝紫色 糊化和老化：氢键的断裂和生成 纤维素 结构：单糖分子 — β-D-葡萄糖 糖苷键 — β-1,4糖苷键 形状 — 直线束状 物理性质：不溶于水 化学性质：可水解 糖原 结构：单糖分子 — α-D-葡萄糖 糖苷键 — α-1,4和α-1,6糖苷键 形状 — 树枝状 性质：可溶于水 遇碘显色 果胶