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食品生物化学-绪论、第一章.ppt 91页

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食品生物化学 绪论 食物和食品 食物是被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料。食品是指经过加工后的食物。 食品生物化学 研究食物的化学组成、性质及其化学变化规律的应用性科学。 营养素的化学组成 静态 营养素的理化性质 营养素的生理功能 动植物组织代谢变化 动态 营养素在加工中的变化 体内的新陈代谢 第一章 食品成分化学 核酸 糖类 蛋白质 食品中的 脂类 天然成分 维生素 矿物质 水分 第一节 糖类 糖:多羟基的醛、酮及其缩合物、衍生物。 糖的分类(按能否水解): 单糖:不能水解 寡糖:水解2~10个单糖分子 多糖:水解10个以上单糖分子 一、单糖 单糖的结构 按羰基的位置:醛糖、酮糖 按碳原子个数:丙、丁、戊、己、庚糖 物理性质 化学性质 1、与酸作用(生成原料) 单糖(-O-H)+ 酸(-OH)→ 糖酯 单糖 + 浓酸 → 糠醛 2、与碱作用(生成原料) 单糖 甘露糖 + 果糖 3、与醇、酚作用(生成原料) 单糖(-OH)+ 醇(-H)→ 糖苷 4、与氧化剂作用(定性、定量) 单糖 + 费林试剂 → 糖酸 + Cu2O ↓ 醛糖 + HNO3→ 糖二酸 酮糖 + HNO3 → 草酸+酒石酸 醛糖 + Br2 → 糖酸 酮糖 + Br2 → X 5、与还原剂反应(生成原料) 单糖 糖醇 6、与苯肼反应(定性、定量) 单糖 + 2苯肼 → 糖脎(黄色结晶) 7、羰氨反应(加工存储) 与含氨基化合物反应发生褐变 二、寡糖 寡糖的结构 单糖分子间依靠糖苷键连接。 按单糖分子数目分为:双、三、…、十糖 单糖、双糖与加工有关的性质 1、糖的甜度 果糖最甜 2、溶解度 果糖最高 3、结晶性 蔗糖、葡萄糖易结晶 4、吸湿性和保湿型 果糖最强,蔗糖最小 5、渗透压 单糖高于双糖 6、黏度 葡萄糖随温度升高而增加 7、冰点降低 8、抗氧化性 9、褐变反应 10、持味护色 三、多糖 多糖的结构 单糖分子及其衍生物间通过糖苷键连接。 按单糖的均一性分为均一多糖和混合多糖。 按产物的种类分为单纯多糖和复合多糖。 淀粉 结构:单糖分子 — α-D-葡萄糖 α-1,4糖苷键(直链) α-1,6糖苷键(支链分支处) 形状 — 螺旋状(直链) 树枝状(支链) 物理性质:不溶于冷水,在热水中形成胶体 化学性质 无还原性 易发生水解 遇碘显蓝色:直链深蓝色,支链蓝紫色 糊化和老化:氢键的断裂和生成 纤维素 结构:单糖分子 — β-D-葡萄糖 糖苷键 — β-1,4糖苷键 形状 — 直线束状 物理性质:不溶于水 化学性质:可水解 糖原 结构:单糖分子 — α-D-葡萄糖 糖苷键 — α-1,4和α-1,6糖苷键 形状 — 树枝状 性质:可溶于水 遇碘显色 果胶

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