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食品化学第二章 水 填空题 1、水的结构模型有混合型、连续结构（均匀结构）、填隙式模型 2、冰的结构类型有六方形、不规则树形、粗糙球状、易消失的球晶 3、要保持干燥食品的理想品质，Aw值不能超过0.35~0.5，但随食品产品的不同而有所变化。 4、无定形态包括黏流态、玻璃态、橡胶态。 5、分子移动性也称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总量度，不包括分子的振动。 判断题 1、在温差相等的情况下，生物组织的冷冻速率比解冻速率更快……………………对 2、水分子间氢键的结合程度取决于温度………………………………………………对 3、冰是由精确排列的水分子组成的静态结构…………………………………………错 4、水的冰点为0℃，所以纯水在0℃就结冰…………………………………………错 5、真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定其水分活度要高于0.94………错 选择题 1、我国的冻藏食品的温度常为 ℃。（　　　　） A．—18 B.0 C.—65 D.—4 2、对结合水的表述不正确的是（　　　　） A．呈现低的流动性　　　　　　　　　　B．在—４０℃不结冰　　 C．可以作为所加入溶质的溶剂　　　　　D．在核磁共振氢图中使氢的谱线变宽 3、水分含量的定量测定一般是以 ℃恒重后的样品重量的减少量作为食品水分的含量。（ ） A.120 B.105 C.100 D.80 4、冰开始形成时，在冰点以下InAw随1/T的变化率明显变大，而且不再受食品中非水组分的影响，因为这是水的 由冰的 代替。（ ） A.液化；凝华 B.升华；汽化 C.凝华；液化 D.汽化；升华 5、水分吸附等温线呈现“S”形的是（ ） A.咖啡 B.猕猴桃 C.豆干 D.阿尔卑斯糖 6、食品中结合的 的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。（ ） A.最不牢固 B.牢固度适中 C.最牢固 D.都可以 7、当水分含量一定时，温度升高，Aw ；当Aw一定时，温度升高，水分含量 （ ） A.升高；升高 B.升高；下降 C.下降；升高 D.下降；下降 8、水分活度在0.91以上时，食品的微生物变质以 为主。（ ） A.嗜盐细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.细菌 9、以下不是降低食品Aw的作用的是（ ） A.延缓酶促褐变和非酶促褐变的进行 B.减少食品营养成分的破坏 C.加速脂肪的氧化腐败 D.防止水溶性色素的分解 10、现代冷藏工艺提倡速冻，下列不是冷冻作用的是（ ） A.微生物的繁殖受到抑制 B.食品内大部分水为体相水 C.一些化学反应的速度常数降低 D.可以提高一下食品的稳定性 名词解释 疏水相互作用 答案：疏水基团尽可能聚集在一起以减少他们与水分子的接触。 笼形水合物 答案：由20~74个水分子，通过氢键形成了笼状结构，物理截留了低分子量化合物的冰状包合物。 玻璃化转化温度 答案：非晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变时所需要的温度。 水分活度 答案：水分活度是指在一定的温度下，食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。 Aw=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) 滞后现象 答案：采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠的现象叫做滞后现象。 无定形态 答案：物质的所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，此时形成的固体就是无定形态。 问答题 1、水在食品生物学和食品工艺学中的功能。 答案： 水在食品生物中的功能： （1）水使人体体温保持稳定 （2）水是一种溶剂，还是载体，反应物和产物 （3）水是天然的润滑剂，可使摩擦面滑润，减少损伤 （4）水是优良的增塑剂、稳定剂、促进剂 水在食品工艺学中的功能： （1）溶解、分散食品成分，使之形成溶液或溶胶 （2）水是微生物生长繁殖的重要因素 （3）影响食品的质构，如新鲜度（芡粉可以使食品的水分不散失）、硬度、流动性、呈味（味蕾感知味道借助唾液）、耐贮性、加工适应性等 （4）有膨胀、浸湿、均匀化的作用，影响食品的加工性 2、简要概括水在食品中的存在状态