功能性食品设计方案.doc

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功能性食品设计方案

功能性食品的设计 本组成员:吴志龙、郭 彬、奚之国、袁仁杰、赵 斌、丁健、王款款、李 阔、李钊捷、冯 丽、蒋教娟 市场调查 (郭彬、吴志龙、丁健、袁仁杰、赵斌) 目前市场上有那些抗衰老(预防肥胖/低糖)的产品:原料、功能因子、批号、厂家、价位? 主要原料 厂家 价位(元) 批号 功能因子 三和柚子茶 柚子果肉、 柚子汁、水、蜂蜜、果糖、柠檬酸 韩国三和氏阳食品公司 38 乙酰辅酶A羧化酶 宝蓝柠檬汁 柠檬汁、柠檬香精、抗氧化剂(焦亚硫酸钾) 意大利 14.8 乙酰辅酶A羧化酶 三得利超级纤维体 水、白砂糖、食用香料、氯化钠、柠檬酸钠 三得利(上海)食品贸易有限公司 2.7 QS3115 0601 2008 乙酰辅酶A羧化酶 旺旺柠檬C 水、白砂糖、柠檬汁、柠檬酸钠、柠檬香精、维生素C 山东祥旺食品有限公司 2.8 QS3701 0601 0891 乙酰辅酶A羧化酶 乐天山楂果汁饮料 水、白砂糖、山楂浆、柠檬酸、维生素C 乐天华邦(北京)饮料有限公司 8.5 QS1100 0601 0788 乙酰辅酶A羧化酶 天喔茶庄酸梅汤 水、山楂浓缩汁、食用盐、柠檬酸、苹果酸、乌梅香精 上海天喔茶庄饮料有限公司 2.5 QS3117 0601 0148 膳食纤维 乙酰辅酶A羧化酶 今麦郎酸梅汤 水、乌梅浓缩液(乌梅、桂花、甘草、陈皮)山楂浓缩汁、凉茶浓缩汁、金银花、柠檬酸、苹果酸 今麦郎饮品(隆尧)有限公司 2.2 QS1305 0601 0227 膳食纤维 乙酰辅酶A羧化酶 康师傅乌龙茗茶 水、白砂糖、乌龙茶叶、乌龙茶浓缩汁、维生素C、柠檬酸钠、D—异抗坏血酸钠 杭州顶津食品有限公司 2.1 茶多酚、单宁酸、乙酰辅酶A羧化酶 康师傅铁观音茶 水、白砂糖、铁观音茶叶、铁观音浓缩汁、维生素C、柠檬酸钠、D—异抗坏血酸钠 杭州顶津食品有限公司 2.1 茶多酚、单宁酸、乙酰辅酶A羧化酶 三得利乌龙茶饮料 水、乌龙茶、维生素C、柠檬酸钠 三得利(上海)食品有限公司 2.5 QS5115 0601 2008 茶多酚、单宁酸、乙酰辅酶A羧化酶 2.8 脂肪分解酵素酶、 杨协成柠檬味薏米饮料 水、白砂糖、薏米、柠檬酸、维生素C、食用香料 杨协成(广州)食品有限公司 3.9 活性清脂因子、乙酰辅酶A羧化酶 汇源山楂果肉饮料 山楂原浆、水、山楂浓缩浆、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、维生素C 北京汇源食品饮料有限公司 9 类黄酮素 乙酰辅酶A羧化酶 1、主要原辅材料及功能因子 云南普洱茶要求茶体匀整、茶香纯正、色泽褐红;茉莉花茶要求当年的新茶,香气符合茉莉花茶的品质要求,无霉变,无异味。 白砂糖,碳酸氢钠,维生素 C,天然蜂蜜,去离子水 功能因子:茶多酚儿茶素3.1原料的预处理 目前,普洱茶饮料的加工过程中多数将茶叶粉碎成茶粉后再制作饮料,这会使香气成分损失,并使饮料中容易产生沉淀。而且,茶叶经过粉碎之后,咖啡碱更容易被浸提出来,普洱茶饮料容易产生的苦涩味口感进一步增加,使部分人不能适应,只能通过加添加剂来改善口感,这又影响了普洱茶的特有香味。此外,咖啡碱过多,浸出不仅增加沉淀,还会影响成品的外观品质。购后的茉莉花茶叶可用适当清水冲洗除去相当一部分灰尘,降低茶汤中由于灰尘而引起的浑浊和沉淀。原料的处理直接用成品普洱茶和茉莉花茶浸提,不进行粉碎。 3.2茶叶浸提参数的正交试验因素 试验以浸提温度(A)、时间(B)、茶水比(C)和 pH 值(D)4 个因素 3 个水平做正交试验,对茶饮料的感官指标进行综合评分。正交试验因素水平见表 1。 表1 优化茶叶浸提条件的正交试验因素与水平 1.3.3 茶饮料的过滤 茶叶浸提后应先用 200~400 目滤布进行粗滤以除去茶渣及杂质,以有利于后续工艺的进一步过滤。因为茶饮料在低温条件下,茶多酚容易与咖啡碱络合生成茶乳酪沉淀。为了防止茶饮料贮存过程中生成沉淀,采用冷却 15℃后,用 3000r/min、5000r/min 和 7000r/min 等不同离心分离速度进行对比试验,对茶乳酪去除率进行考察。 4、天然蜂蜜的选择 天然蜂蜜可分为枣花蜜、芦荟蜜、茴香蜜、椴树蜜、槐花蜜等。分别按 0.4%的添加量加入去离子水中,溶解均匀,然后邀请实验室的 10 位人员分别对香气和滋味进行评定。 5、调味剂的选择与配比 考虑到茶饮料的性质和特点,试验选用白砂糖和 Vc 2种调味剂进行添加。 6、灭菌条件的选择 微生物滋生是引起茶饮料腐败变质的主要原因,对茶饮料进行灭菌处理,要彻底杀死茶汤中的微生物,而且灭菌方法不应该影响茶汤的风味品质。试选用灭菌条件为 135℃瞬时灭菌 5s,茶汤色泽呈红色、澄清、透明。 三、结果与讨论 1、浸提条件的正交试验 浸提温度、时间和茶水比是影响茶饮料质量的重要因素。在一定

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