《畜产品加工》教学大纲.docVIP

《畜产品加工》教学大纲 一、课程简介 该课程包括畜产品的原料部分，即肉、乳、蛋的形态结构、化学组成和性质及其变化规律；还有产品加工的基本原理和基本加工工艺流程，以及所用辅助材料的基本性质与作用，产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响 二、教学目标及任务 要 求 课时数 了解 理解 掌握 绪论 课程内容、畜产品加工历史和现状 √ 1 第一章 肉的组成与特性（9） 第一节 肉的结构与主要理化特性 肉的形态结构 √ 5 肉的化学组成及特性 √ 肉的主要物理性状 √ 第二节 肉的成熟与变质 僵直 √ 4 肉的成熟 √ 肉的腐败 √ 第二章 畜禽屠宰加工与肉的贮藏（6） 第一节 畜禽屠宰与分割加工 屠宰加工 √ 4 肉的分割 √ 第二节 肉的贮藏与保鲜 肉的低温保鲜技术 √ 2 肉的辐射保藏 √ 肉的气调贮藏 √ 第三章 肉品加工中常用的辅料（2） 第一节 调味料与香辛料 √ 2 第二节 添加剂 发色剂与发色助剂 √ 着色剂 √ 品质改良剂 √ 抗氧化剂 √ 防腐剂 √ 第四章 肉制品加工（8） 第一节 腌腊肉制品 腌制原理 √ 4 腌制方法 √ 腌腊制品的加工 √ 第二节 酱卤制品 酱卤制品的分类及加工 √ 4 一般加工方法 √ 第三节 熏烤肉制品 原理与方法 √ 熏烤制品加工 √ 第四节 灌肠类肉制品 中式香肠加工 √ 西式灌肠加工 √ 第五章 乳的成分及性质（8） 第一节 乳的组成及其特性 乳的组成 √ 4 乳中化学成分的性质 √ 异常乳 √ 第二节 乳的物理性质 色泽、滋味与气味 √ 4 密度和相对密度 √ 酸度和氢离子浓度 √ 冰点、沸点和比热 √ 粘度与表面张力 √ 第六章 乳的质量控制与乳制品常用单元加工（8） 第一节 原料乳的验收与预处理 原料乳的检验 √ 4 原料乳的预处理 √ 第二节 乳品生产常用单元加工 原料乳的分离 √ 4 乳的均质 √ 原料乳的标准化 √ 乳的热处理 √ 第七章 乳制品加工（10） 第一节 液态乳加工 巴斯消毒乳加工 √ 2 超高温灭菌乳加工 √ 第二节 发酵乳加工 发酵剂的准备 √ 4 酸乳加工 √ 乳酸菌饮料加工 √ 第三节 炼乳制品加工 甜炼乳加工 √ 2 淡炼乳加工 √ 第四节 其他乳制品加工 奶油制品加工 √ 2 干酪制品加工 √ 第八章 蛋的成分和性质（6） 第一节 蛋的构造 蛋的基本组成 √ 4 蛋的化学组成 √ 第二节 蛋的特性 理化特性 √ 2 功能特性 √ 贮运特性 √ 第九章 蛋的品质与贮藏（8） 第一节 禽蛋的质量标准与品质鉴定 蛋的质量指标 √ 4 蛋的质量标准 √ 蛋的品质鉴定 √ 第二节 蛋的贮藏保鲜 冷藏法 √ 4 涂膜法 √ 其他贮藏保鲜法 √ 第十章 蛋制品加工（6） 第一节 皮蛋加工 加工原理 √ 2 原料、辅料的选择 √ 加工技术 √ 第二节 咸蛋加工 加工原理 √ 2 原料、辅料的选择 √ 加工技术 √ 第三节 其他蛋制品加工技术 蛋黄酱加工 √ 2 糟蛋加工 √ 干燥蛋制品加工 √ 湿蛋制品加工 √ 合计 72 四、说明： 本课程对于畜牧兽医专业的学生来说，是一门分支学科，主要目的在于拓展学生对于畜产品开发利用的认识，教学中重点在于肉、乳、蛋