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2010年12月
应用技术 食品研究与开发 第31卷第12期
103=，
传统桃酥配方的改良研究
王美。修宇’
(北京联合大学旅游学院。北京100101)
摘要：传统中式点心桃酥因高油、高糖配方逐渐受到消费者的冷落。从改变主料配方入手。通过感官评价确定以玉
米面、小米面、黄豆面替代面粉，以红糖替代绵白糖，以植物油替代动物脂的改良配方。配方为玉米面3009。小米面
1509，黄豆面50g，色拉油2509。红砂糖200g，鸡蛋1009．小苏打89。新配方保持了传统桃酥质感酥脆，口味甘甜的
特点，同时降低热量的供给，增加不饱和脂肪酸、纤维素、维生素、矿物质的含量，原料间蛋白质的营养价值得到互补，
营养保健功效得到提高。
关键词：桃酥；配方；玉米面；感官评价
An the
of oftheTraditionalChineseWalnutCookie
ImprovementRecipe
WANG Yu’
Mei，XIU
(Tourism Union 100101。China)
Institute，Beijing
University，Beijing
Chinesewalnutcookiewag consumersduetoitsovermuchoiland
Abstract：Nowadays，the ignoredby sugar
contents．An was flourtoinsteadofwheatflourand
improvedrecipe，whichcornmeal，milletflour,and
using soy
soft
brown to white oilto animal studiedinthiswork
using sugarreplace sugar,usingplant replace oil，was by
evaluation．Perivedforthecornfmeal300 flour150 flour50 oil250
sensory recipe g，millet g，soy g，salad g．
brown 200 100 8 new offered nutrients(unsaturated
sugarg，eggsg，NaHC03g．The recipe acids，
prolific fatty
and
fiber,vitaminsmineral)butlowercaloriesthanusualones．Italsohas tasteinsweetand
g
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