2.4杀菌与冷却概要.pptVIP

罐头食品杀菌的目的： 一、食品热杀菌的概念和种类 （一）热杀菌的概念 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热 处理形式，是最常用的延长食品保存期的加 工保藏方法。 干热杀菌采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。 3.电热杀菌 亦称欧姆杀菌，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。 事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐 败微生物也各有差异，其耐热性也可能不同。 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及耐热性，可按照pH值将罐头食品分为四类： 低酸性食品： pH ＞5.0 中酸性食品： pH 4.6-5.0 酸性食品： pH3.7-4.6 高酸性食品： pH＜3.7 胀罐（swell can） ： 也叫胖听，是指罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象。是罐头食品最常见的腐败变质现象。 平盖酸坏（flat sours） 是指罐的外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象。 黑变或硫臭腐败（Sulphide spoilage）  在致黑梭状芽孢杆菌等活动下，含硫蛋白质被分解， 并产生硫化氢。硫化氢气体又与罐内壁铁质发生化学反应 形成黑色化合物（FeS），沉积于罐内壁或食品上，以致 食品发黑并呈臭味。 发霉