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微生物检测基础知识 宗万里 电子邮箱：zwanl@ 微生物检测基础知识 一、基本知识 1.1什么是微生物? 微生物是一群形体非常微小,肉眼看不到或很难看清它的生物,只有通过光学或电子显微镜,放大几百倍或几十万倍才能看清楚. 1.2微生物的分类 非细胞生物(病毒) 微生物 原核生物(细菌) 细胞生物 真核生物(酵母菌) 1.3微生物的特点 1)个体微小（小于0.1mm，肉眼不可见）,结构简单.微生物多数是单细胞 2)分布广（自然界中到处都有，如水、空气、土壤）等,种类多（10万多种） 3)繁殖快数量大 4)易于变异,适应能力强 5)易于培养,代谢活力强 1.4腐败变质食品对人体健康的影响 ①产生厌恶感。 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。 ②降低食品营养。 蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化营养成分分解，因而使营养价值严重降低。 由于食品从生产加工到销售的整个过程中，有很多情况和因素均可促使食品腐败变质并具有毒性，而且可能使食品产生毒性的有毒物质多种多样，食品被污染的方式和程度也很复杂，因而腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。 一是引起急性中毒。 在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。 二是慢性中毒或潜在性危害。 有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害 1.5食品被微生物污染后对人体的危害 自然界有许多微生物存在，其中有少数微生物对人类、动物或植物有病害作用，这类微生物就称为病原微生物，也可称它为致病微生物，或简称致病菌。 在自然界中除了少数能引起人体病害的病原微生物存在外，还有大量的、种类繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的条件下，可以引起食品变质。 引起人类病害的微生物有多种，其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的，与食品卫生有关的致病菌基本上就是这一类的病菌。 在引起食品变质的微生物中，有些还能产生对人体有毒害的物质，当人体误食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就会发生不同程度的中毒。能在食品中产生毒素的微生物，多见于细菌和霉菌。 食品被微生物污染后对人体的危害可分为三种：细菌性食物中毒（常见的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道传染病。各种致病菌引起人类症状如下： 沙门氏菌：主要有伤寒，食物中毒和败血症等等。（急性胃肠炎症状） 金黄色葡萄球菌：侵入人体伤口会产生化脓性感染，恶心、多次呕吐、腹痛。 致病性大肠杆菌：腹泻 消化道传染病是传染病中的一大类疾病，是由于食用了被微生物或寄生虫污染了的食品而发生的传染性疾病。这种传染病的病原菌具有很强的致病力，仅少量病原菌即可引起疾病的发生，并且人与人之间可以直接传染。细菌性痢疾、伤寒及副伤寒、霍乱等。 1.6食品微生物检测 食品微生物检测就是应用微生物学的理论与方法，研究食品中微生物的种类数量、生理特性、活动规律及其对人和动物健康的影响。 1菌落总数的检测意义 食品可能被多种类群的微生物所污染，并在其中进行繁殖，食品中含有微生物数量的多少，可反映出食品被污染的程度如何，食品中细菌数越多说明食品的污染愈严重，愈不新鲜，细菌数少，说明卫生质量好。 菌落总数(依据方法GB/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 ) ：食品检样经过处理，在一定条件下培养后(培养基成分、培养温度和时间、Ph、需氧性质等)，所得1ml(g)待测样品中所含菌落的总数。(GB/T4789.2-2003)单位cfu/ml(g) 所的结果只包括一