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第一章 肉用畜禽及肉的科学 第一节 常见肉用畜禽的种类及特征 第二节 肉的形态结构及其特性 第三节 肉的食用品质 产肉性能 产肉性能是指动物屠宰后对胴体个项指标的测定。胴体，即躯干，是指牲畜屠宰后除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。 胴体的主要组成可以分为: 骨骼(不可食部分) 键和韧带(食用较差部位) 肌肉(主要可食部分) 脂肪(食用时成为肌肉的补充部分，是烹调中不可少的物质)。 理想的胴体是骨骼较少、肌肉较多、脂肪适量。产肉性能包括宰前活重，眼肌面积、胴体重、净肉重、屠宰率、净肉率等，这些指标可以反映畜禽的用途类型、品种及产肉率等，有助于对畜禽的选育、经营管理以及提高畜禽肉质的品质。 测定方法 （1）宰前活重：绝食24小时后临宰时的实际体重。 （2）胴体重：指屠宰放血后，剥去毛皮。去头，去内脏及前肢膝关节和后趾关节以下部分后，整个躯体（包括肾脏及其周围脂肪）静置30分钟后的重量。 （3）净肉重：胴体剔除骨头后余下的净肉重量（包括肾脏等胴体脂肪）骨上带肉不超过2-3千克。 （5）屠宰率：胴体重与牛屠宰前（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。 （6）净肉率：净肉重占胴体重的百分比。 （7）眼肌面积：第12肋骨后缘处，将脊椎锯开，然后用利刀切开12-13肋骨间，在12肋骨后缘用硫酸纸将眼肌面积描出（测两次），用方格透明卡片（每格一厘米），计算出眼肌面积。 肉品工业生产原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动物。由于品种等因素直接影响肉和肉制品加工的质量，因此对肉品工业生产的原料必须提出一定的要求。 一 国内外典型猪种 1.大约克夏种猪(Large Yorkshire) 原产地:丹麦. 肉用类型:瘦肉型. 生产性能: 屠宰率71.66%，胴体瘦肉率65.3%。 原产地:美国东北部 肉用类型:瘦肉型猪 生产性能:屠宰率74.0%，胴体瘦肉率63.21%。 原产地:英国 肉用类型:瘦肉型猪 生产性能: 屠宰率73.85%，胴体瘦肉率54.56%、 5.汉普夏猪 （Hampshire） a.原产地:美国肯塔基州. （种猪→ b.肉用类型:瘦肉型. c.体型外貌:汉普夏猪毛黑色，前肢白色，后肢黑色。最大特点是在肩部和颈部接合处有一条白带围绕，包括肩胛部、前胸部和前肢，呈一白带环，在白色与黑色边缘，由黑皮白毛形成一灰色带，故又称银带猪。头中等大小，耳中等大小而直立，嘴较长而直，体躯较长，背腰呈弓形，后躯臀部肌肉发达，性情活泼。 （去势→ d.生产性能: 屠宰率73.05%，胴体瘦肉率60.71%。 6.金华猪 a.产地：浙江省金华地区的义乌、东阳和金华三个县。 b.肉用类型：肉脂兼用 c.外型特征 　　金华猪体型中等偏小，毛色除头颈和臀尾为黑色外，其余均为白色，故有“两头乌”之称。在黑白交界处有黑皮白毛的“晕带”。耳中等大、下垂，额上有皱纹，颈粗短，背微凹，腹大微下垂，臀较倾斜，四肢较短，蹄坚实，皮薄毛稀。 　d.生产性能 　屠宰率72.55％，胴体瘦肉率43.36％。 7.内江猪 a.产地：内江市、内江县，以内江市东兴镇一带为中心产区，历称“东乡猪” b.肉用类型：肉脂兼用 c.外型特征：内江猪被毛全黑，鬃毛粗长； 头大、嘴短，额面横纹深陷，额皮正中隆起形成肉块(俗称“盖碗”)，耳中等大、下垂； 体格大，体质较疏松；体躯宽、深，背腰微凹，腹大、不拖地；臀部宽，稍后倾；四肢较粗壮；乳头6-7对；皮厚、 成年种猪体侧和后腿皮肤有皱褶(俗称“瓦沟”、“套裤”)。 　 d.生产性能： 屠宰率68.18％，胴体瘦肉率为47.19％ 　 二 国内外典型牛种 1.海福特牛 a.产地:英国英格兰的海福特县 b.肉用类型:肉用型 c. 外貌特征:海福特牛体躯宽大，前胸发达，全身肌肉丰满，头短，额宽，颈短粗，颈垂