香肠加工课件.ppt

斩拌：要在冬季或冷库中进行。斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内，均匀铺开，然后开动斩拌机，加入少量冰水，利于斩拌。然后加入调味料和香辛料，最后添加脂肪。脂肪要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。斩刀的旋转使料温升高，应不时添加冰屑以降温。斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。 腌制：5～0℃室内或冷库中腌制1－2小时，当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。 3、斩拌腌制 斩拌机 肠衣选择：选天然肠衣（猪或羊的小肠）或胶原肠衣，均可食用，肠衣宽2.6－2.8cm。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水份。肠衣套在灌肠机灌嘴上，使肉馅均匀灌入肠衣中。 注意事项：灌制要均匀，应做到肉馅紧密而无间隙，防止装的过紧或过松。过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品中有空隙或空洞。过紧则会在蒸熟时使肠衣涨破。使用真空定量灌肠机可提高品质和工作效率。 学生演示：利用提供的材料及设备现场灌制。 4、灌制： 真空灌肠机 手动灌肠机 每12-15厘米一节用细线结扎。 5、结扎： 每一节上用细针刺若干小孔，以便于烘肠时水分和空气外泄。 6、排气： 灌后的湿肠，放在35℃温水中漂洗一次，以除去附着的污物。然后依次挂在竹竿上，以便曝晒和烘烤。 7、漂洗： 悬挂好香肠送到日光下曝晒2-3天。一天翻转两次，使晾晒均匀。胀气处应针刺排气。如遇阴雨天可用烘房，果木烘制，温度应掌握在50℃左右，烘烤时间一般为1昼夜。烘烤作用，使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣，促进发色，抑制杂菌，生成部分风味物质。 日晒或烘烤： 作用：烟熏主要是赋予制品特有的烟熏风味，产生烟熏色、并通过脱水作用和熏烟成分的作用增强制品的保藏性。 方法：果木不充分燃烧产生熏烟，在烟熏机中使用循环烟气熏制，50－80 ℃ ，6－12小时，然后冷却至0－7 ℃。也可用烟熏液涂抹。烟熏是制作熏肠的特有工艺。 9、烟熏： 10、风干发酵： 悬挂在通风干燥处，香肠在8℃以下的温度，风干1-3个月，香肠干燥失水，失重20～35%。在挂晾期间，进行乳酸、酵母发酵，赋与制品特殊风味，pH值在5～5.5之间，抑制了有害菌特别是霉菌的生长。 香肠成品 课堂小结（5分钟） 本节课主要学习了 1.香肠的加工原理。熟悉色泽、风味、质地和耐贮性形成原理。 2.香肠的加工工艺。掌握工艺流程。 3.香肠加工操作要点。重点掌握各操作步骤的要点。 作业（5分钟） 1、简述香肠的加工原理。 2、设计一种安全、具有特色的香肠配方。 3、设计这种香肠的加工工艺并写出操作要点是什么？ 板书设计 一、加工原理： 1.腌制作用 2.调味作用 3.粉碎与乳化作用 4.熏烤作用 5.发酵作用 二、工艺流程：选择原料→切丁→配料→斩拌和腌制→灌制→结扎→排气→漂洗→日晒或 烘烤→熏制→风干发酵。 三、操作要点 1.选料：猪、牛肉灌肠品质最好 2.配料：不同配料产生不同风味 3.斩拌和腌制：冬季或冷库中进行 4.灌制：人工或灌肠机 5.结扎：12cm一节。 6.排气：针刺排气 7.漂洗：温水漂洗 8.日晒或烘烤：日光下曝晒2-3天 9.熏制：用果木，低温熏制 10.风干发酵：8℃以下的温度  《香肠制品加工》 导入新课（5分钟） 肉制品的种类包括腌腊、肠类、酱卤、熏烤、干制等制品。本次课讲肠类制品的加工之一香肠制品的加工。考古发现，5000年前的苏美尔文明，3500年前的古巴比伦和中国，人们已经开始制做香肠了。（下面由问题导入） 古人为什么要制作香肠？ 古代没有冰箱，贮存肉的一种方法；尔后发现味美好吃。 香肠的确好吃，描述一下香肠的色香味形是什么样的？ 香肠外表颜色金黄，熏肠颜色为红褐色，吃到嘴里滋味浓香、微酸、软而筋道、肥而不腻、满口生香、回味悠长。消化性能也较好。 香肠的色泽、风味、质地和耐贮性是怎么形成的呢？（难点） 很复杂，后面加工原理进行详细讲述。 香肠是怎么做出的呢？（重点） 香肠的加工工艺和操作要点。一般是在腊月，自己家里绞肉，到做香肠的那里去灌制加工，然后挂带自己家院子里或后阳台上。 新课讲授（70分钟） 一 、香肠的加工原理 香肠的概念： 遵循中国香肠加工传统工艺，肉经绞切斩拌，添加调味料，灌入肠衣，经一定工艺制成的肉制品，质地松软，肥瘦界限分明，具有香肠特有的风味，香味浓郁。 香肠的加工原理： 腌制作用 调味作用 粉碎与乳化作用 熏烤作用 发酵作用 腌制的作用 防腐作用：食盐的高渗作用，亚硝酸盐的抑菌作用，主要抑制肉毒杆菌和腐败菌的生长。 产生风味物质：食盐与蛋白质的作用产生鲜味；蛋白质、脂肪的降解生成挥发性风味物质如羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离