第七章色素与着色剂总.ppt

(2)影响其稳定性的因素 ? 热和酸 甜菜色素在pH4.0～5.0最稳定。 ?氧和光 氧会加速色素的褪色，抗氧化剂抗坏血酸和异抗坏血酸可增加甜菜苷的稳定性。 光加速甜菜色苷降解， 7.5 酶促褐变 Enzymic Browning 1.酶促褐变机理 Machanism of Enzymic Browning 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。 2. 酶促褐变的条件 多酚类底物，酶及氧 3. 酶促褐变的防止 (1)抑制酶活 加热灭酶 调节pH 常用的酸：柠檬酸、苹果酸、磷酸、Vc等 加酚酶抑制剂：SO2及Na2SO3、 NaHSO3 (2) 除氧 去皮水果浸入清水、糖水或盐水中； 浸涂Vc溶液，在表面形成氧化态Vc隔离层； 用真空渗入法把糖水和盐水渗入组织内部。 7.6 食品中的着色剂 Colorants in Foods 1.天然色素 Natural pigment (1) 叶绿素铜钠盐 Chlorophyll 叶绿素铜钠盐称为铜叶绿素钠盐。 (2) 胭脂虫色素 Carminic acid 胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫(cochineal)。 胭脂红酸的颜色随pH改变而不同，pH4以下显黄色，pH4时呈橙色，pH6时呈现红色，pH8时变为紫色。 胭脂红酸与铁等金属离子形成复合物亦会改变颜色。 胭脂红酸对热、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性pH范围，但染着力很弱，一般作为饮料着色剂，用量约为0.005%。 (3)紫胶虫色素laccaic acid 紫胶虫(Coceus lacceae) 其体内分泌物紫胶中含有五种蒽醌类色素，称紫胶红酸，又称为虫胶红酸。 紫胶红酸蒽醌结构中的苯酚环上羟基对位取代不同，分别称为紫胶红酸A、B、C、D、E。 紫胶红酸与胭脂红酸性质相类似，在不同pH值时显不同颜色，即在pH＜4，和pH=4，6和8时，分别呈现黄、橙、红和紫色。 (4)红曲色素 Monascin 红曲色素（monascin）为红曲菌(Monascus sp.)产生的色素，为混合物，属于氧茚并类化合物。 红曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶剂。 红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，并且对一些化学物质有较好的耐受性。 红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之一，广泛用于肉制品、豆制品、糖、果酱和果汁等的着色。 (5)姜黄色素 Curcumin 姜黄色素(curcumin或turmeric yellow) 主要成分为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。 姜黄色素不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，在碱性溶液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。 着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原. 对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。 一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。具体允许使用量参见我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定。 (6)焦糖色素 Caramel pigment 焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，是我国传统使用的色素之一。 我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用，非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。 2.人工合成色素Artificial color GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的人工合成色素主要有： 苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。 小 结 1.叶绿素是高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素，为四吡咯螯合镁原子的结构 。 2. 影响叶绿素稳定性的因素有:（1）光、氧（2）酶（3）酸、热（4）水份活度（5）盐 3. 护绿方法有:（1）加碱护绿（2）高温瞬时灭菌（3）加入铜盐和锌盐 (4) 转化为脱植基叶绿素。 4.氧合作用为肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程，氧化反应为肌红蛋白氧化（Fe2+转变为 Fe3+）形成高铁肌红蛋白（MMb）的过程。 5. 腌肉色素为氧化氮肌红蛋白、氧化氮肌色原、氧化氮高铁肌红蛋白。 6. 肉及肉制品的护色方法有:（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.（2）高氧压护色。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 7.肉色变绿的原因有:A. 由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化?-亚甲基。B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化