第五章食品栅栏技术.ppt

* * 第五章 食品栅栏技术 教学要求 掌握本章的概述，了解本章的其它精髓内容. 第一节 概述 栅栏技术是1976年由德国Kumbach肉类研究中心的Leistner 和Roble 首先提出，Leistner等人把食品防腐技术方法归纳为栅栏因子，并提出食品防腐就是调控栅栏因子，以打破微生物的内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用，即栅栏效应，将其命名为栅栏技术。 栅栏技术基本原理 在食品防腐保藏中的一个重要现象是微生物的内平衡，内平衡是微生物维持一个稳定 平衡内部环境的固有趋势。具有防腐功能的栅栏因子扰乱了一个或更多的内平衡机制，因而阻止了微生物的繁殖，导致其失去活性甚至死亡. 栅栏技术是多种安全控制技术协同作用形成的一种食品保藏新理论，有利于保持食品的安全、稳定、营养和风味。 食品保藏的目的： 抑制微生物的生长， 缩短微生物的生存时间， 使微生物死亡。 栅栏技术通过一系列温和作用使食品微生物指标和食品稳定性得到保证。 栅栏技术可以防止食品品质的劣变。将食品的危害性以及在生产加工和商业销售过程中品质的恶化降低到最小程度，它是食品保藏的根本所在。 （1）抑制或降低微生物的生长速度：降低温度，减少水分活度（Aw)，减少氧气，增加二氧化碳，降低pH,乳酸发酵，酒精发酵，添加防腐剂，微结构控制 （2）微生物的灭活：加热，离子辐射，化学的生物杀菌剂，加入分解酶或其它酶，高压，电流等 食品保藏中对微生物的主要限制因素： 传统的恶劣加工技术（如长时间的高温杀菌等）对食品营养的破坏越来越受到关注。 栅栏技术是将多种食品加工与贮藏技术同时结合应用，每种技术只用到其中等水平，尤其是对食品的组织、品质、风味、颜色、保质期等有不良影响的技术因子尽量降低其强度，而且所获得的保质期不是这几种技术所获保质期的算术累加，而是呈现出迭加效应，从而大大延缓食品的变质速度。 食品防腐作用:通过暂时或永久的干扰食品中生物体的内平衡而达到的。 栅栏技术的本质：同时采用几个不同机理、多靶点干扰生物体内平衡。 栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次序影响，两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的累加。某种栅栏因子的组合应用还可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保存效果. 栅栏因子能使各因子强度下降，对产品质量影响小； 不同的栅栏因子，在保持食品稳定性方面可互相促进 栅栏技术的目标：阻止微生物的生长和繁殖，而不是杀灭。 最重要的栅栏因子有：温度，水分活性，氧化还原电势，防腐剂，竞争性微生物； 一些栅栏因子在抑制微生物的同时，能够改善产品风味； 同一栅栏因子对食品有消极和积极影响，主要取决于强度；如果作用强度小，就要加强，如果到了损害食品质量的程度，就要减弱； 对于每一种质量稳定的食品，都有一套固有的栅栏因子，产品不同，栅栏因子的强度和性质也不同，但在任何情况下，栅栏因子都必须使食品微生物数量控制在正常状态下； 在产品贮藏过程中，食品中最初微生物数量不能越过最初的栅栏因子。 栅栏技术中最重要和最常用因子 温度(高温杀菌或低温保藏) pH值(高酸度或低酸度) Aw(高水分活度或低水分活度 Eh(高氧化还原值或低氧化还原值 气调(O2、N2、CO2等) 包装材料及包装方式(真空包装、气调包装、活性包装和涂膜包装等) 、 压力(高压或低压) 辐照(紫外线、微波、放射性辐照等) 物理法(高电场脉冲、射频能量、震荡磁场、荧光灭活和超声处理等) 微结构(乳化法、固态发酵法) 竞争性菌群(乳酸菌、双歧杆菌等有益菌) 防腐剂(包括天然防腐剂和化学合成防腐剂)。 具有潜在应用价值的新栅栏因子，如超高压，调节包装气体、细菌素和可食性外壳等。 第二节 栅栏技术的发展趋势 目前，栅栏技术在食品行业得到广泛应用，通过这种技术加工和贮存的食品也称为栅栏技术食品(HTF)。在拉丁美洲，HTF食品在食品市场中占有很重要的位置。栅栏技术在美国、印度、以及欧洲一些国家已经有较大发展，近年来,在我国食品加工业中的应用也已兴起。随着对栅栏技术的深入研究，它必将为未来食品保藏提供可靠的理论依据及更多的关键参数。 德国肉类研究中心对筛选出的75种食品应用栅栏技术的每一类型产品都提出标准化、优质化加工建议，根据HACCP管理原则制定每一产品的加工关键控制点，再投入标准化大规模生产，提高产品品质、安全性和贮藏性。 CYTED-D项目——可非制冷储藏加工制品，降低Aw值，提高产品防腐性能。 第三节 栅栏技术在食品加工中的应用 一、栅栏技术在鲜肉保藏中的应用 传统方法：冷冻 缺点：成本高，影响肉的品质 栅栏技术：真空包装，气调包装，加天