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第八章 色素与着色剂 第八章 色素与着色剂 Pigments and Colorants Pigments and Colorants 第一节 概述 第二节 食品中的天然色素 第三节 我国允许使用的合成色素 第四节 国外使用的食品着色剂 第一节 概述 第一节 概述 Introduction Introduction 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm ）的 某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收 光的互补色。 食品质量与颜色 食品中颜色的来源 食品着色剂与食品质量 第二节 食品中的天然色素 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food Natural Pigments in Food 一、血红素（Haemachrome ） Haemachrome 1、结构 血红素是亚铁卟啉化合物 2+ 第二节 食品中的天然色素 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food Natural Pigments in Food 一、血红素（Haemachrome ） Haemachrome 1、结构 血红蛋白(Hemoglobin)和肌红蛋白 (Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋 白质。 血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其 结构为血红素中的铁在卟啉环平面的 上下方再与配位体进行配位，达到配 位数为六的化合物。 肌红蛋白结构简图 肌红蛋白的立体示意图 第二节 食品中的天然色素 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food Natural Pigments in Food 一、血红素（Haemachrome ） Haemachrome 2 、性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚 （1）氧合作用： 铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2 ）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高 （2 ）氧化作用： 铁血红素的作用被称为氧化作用。 第二节 食品中的天然色素 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food Natural Pigments in Food 高铁肌红蛋白 肌红蛋白 氧合肌红蛋白 （metmyoglobin） （myoglobin） （oxymyoglobin ） 褐色 紫红色 鲜红色 第二节 食品中的天然色素 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in