第章食用着色剂.ppt

第4章 食品着色剂 单元目标与要求： 了解食品着色剂的分类及发色机理，掌握食品着色剂的主要特性及使用时应注意的事项。 1.食品为什么要着色呢？ 颜色与食品（颜色对感官起的作用） 红色 味浓成熟、好吃 黄色 芳香成熟、可口 橙色 甘甜成熟、醇美 绿色和蓝色 新鲜、清爽 咖啡色 风味独特、质地浓郁 2 什么叫食品着色剂 ？ 食品着色剂是指： 又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。 食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量，给人以美的享受，还可以增进食欲。 苏丹红事件 2005年2月18日，英国食品标准署公布了30家企业生产的可能含有苏丹红一号的产品清单，419种产品下架，损失达15亿英镑。 我国国家质检总局发布紧急通知，各地出入境检验检疫部门对进口食品，特别是原产于欧盟的食品进行检测，对含有苏丹红一号的食品一律禁止进口。各地质检、检疫部门严查含有该物质的食品。 苏丹红的毒性 苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为工业染料，被广泛应用于溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。 苏丹红一号具有致癌性，但隐蔽性很强，不会快速致病，只会缓慢影响食用者的健康，长期食用最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病变。 偶尔摄入含少量苏丹红的食品危险性不大，经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加致癌的危险性。 色素使用的历史 最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。 以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂红，用于食品着色。 我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。 1850年，英国人帕金发明第一种人工色素苯胺紫之后，合成色素开始登上食品添加剂的舞台，扮演着改善食品色泽的角色。 3. 食用色素按来源如何分类？ 色素的分类 天然色素 人工合成色素 天然等同的色素 合成色素 按化学结构分两类：偶氮类和非偶氮类 色淀：由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂。其耐热性、耐光性提高。 不吸收的聚合着色剂：发色团与一惰性的聚合体主干相连，所产生的大分子化合物具有与发色团相似的光谱，并可对食品着色，且不被吸收。 合成色素的优缺点 优点：成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，对光、热、氧气和pH稳定，提取、使用方便，可任意调色，不易退色。 缺点：人工合成色素是从石油或煤焦油中提炼出来的，提炼过程中会混入苯胺、苯酚、砷、铅、铜、乙醚、氯化物和硫酸盐，这些物质都具有不同的毒性。进入体内后，会消耗体内的解毒物质，加重肝脏及胃肠道的负担，干扰体内正常的代谢反应，从而使脂肪、蛋白质、维生素等代谢过程受到影响。? 天然色素 按化学结构分： ①多酚类衍生物：萝卜红、高粱红 ②异戊二烯衍生物：β-胡萝卜素、辣椒红 ③四吡咯衍生物：叶绿素、血红素 ④酮类衍生物：红曲红、姜黄素 ⑤醌类衍生物：紫胶红、胭脂虫红 ⑥其他类色素：甜菜红、焦糖色 天然色素的优缺点 优点： 1.安全性高。2.营养价值和保健功能。3.色调比较自然。4.特殊的芳香气味 缺点： 1. 稳定性差，受pH值、氧化、光照、温度及金属离子等因素影响较大，产品差异较大； 2. 成分复杂，使用不当易产生沉淀、浑浊，不易染着均匀； 3. 成本较高； 4. 色素含量较低，着色力比合成色素差，有时会与基质发生变色； 5. 可能有异味。 6．难于调出任意色调 7．由于外界因素的影响多易变质 4. 食用色素的发色机理？ 物质吸收不同波长的光： 某物质吸收的光，其波长在可见光区以外——白色 某物质吸收的光，其波长在可见光区域——呈现被吸收光的互补色 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收光的波长（nm ） 相应的颜色 透过光（互补色） 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490