感官评定读书报告的.doc

中国农业大学硕士研究生课程考试 （论文）封皮 课程名称：食品感官分析 姓 名：邰克东 学 号：SY20143060319 院系专业: 食品学院食品加工与安全 学生类别*：统招硕士研究生 交论文时间：2015 年 1 月 22 日 题号 分数 阅卷教师签字 总分 备注：学生类别指统招硕士研究生、统招博士研究生、同等学历申请博士学位、同等学历申请硕士学位、博士进修生、专业学位研究生 感官评定相关文献读书报告 姓名：邰克东 学号：SY20143060319 专业：食品加工与安全 随着20世纪下半叶食品工业的高速崛起，人类开始从温饱逐渐转向营养健康的食品诉求越来越强烈，一个产品生产出来后是否能得到消费者喜爱，又鉴于每个人都有自己的独特喜好，如何能够让产品成为能够被大多数所接受成为食品工业面向消费者的一个至关重要的问题。同时即使是随着科学技术的发展，检测设备的不断更新换代确实可以部分减轻产品质量检测的任务，但是终究是人模拟的机器，与真实人的感觉还是有不小的差距，其准确性也受到质疑。终究一点，目前的技术水平还是无法替代人的大脑和器官，所以感官评定试验是目前食品工业，甚至是烟草或者日化产业必不可少的一项质量检验手段。通过食品感官评定可以让企业生产的产品在市场转变如此瞬息万变的今天在新品开发、工艺改进、降低成本、保证品质和产品优化上根据所收集的情报展开工作，为商业决策提供有力支持。 感官评定又称“官能检验”，就是依靠人的感觉器官来对产品的质量进行评价和判断。如对产品的形状、颜色、气味、伤痕、老化程度等，依靠人的视觉、听觉、触觉和嗅觉等感觉器官进行检查，并判断质量的好坏或是否合格。因为食品工业的产品因为色香味形等感官特性差异较大，因此针对不同的产品所需要制定的感官评价内容也不同，本人通过阅读相关产品的感官评价文献，在此读书报告中进行简单的总结和评价。 首先是乳制品，包括乳饮料、冰淇淋和奶酪等和百姓生活息息相关的产品。郭奇慧（郭奇慧.感官品评方法在乳饮料中的应用[J].乳业科学与技术,2010,33(6):274-275）在对乳饮料感官品评试验中提到国内对乳饮料的感官评定大多采用整天评分检验法，其准确性因为评价指标太单一而受到很大的影响，而国外对此评价的方法也甚少。本文献通过三角测试、喜好测试和描述型测试对两种不同工艺的乳饮料的整体风味、酸感、甜感、色泽进行评价，并采用FIZZ感官品评软件对品尝结果进行统计分析。对于FIZZ感官品评软件，它是法国Biosystemes公司于1988年开发的一款软件，包括数据定义、数据收集、数据分析和数据管理等，图一为该软件的操作界面。在感官特征上，文献制定了包括整体风味、酸感、甜感、色泽四个指标，采用5分制，分值越高表明该特征指标越好。因为这个品评是三角测试（即为同时提供三个不同编码的样品，其中有两个是相同的，要求品评人员挑选出不同于其他两个样品的感官分析方法）、喜好测试（通过打分得到品评人员对产品的喜好程度）和描述性测试（按照标准对产品的各项感官特征进行打分和描述）等三个测试，且根据三个测试对品评员要求的不同，三角测试和喜好测试感官品评员可以是普通消费者，而专业描述性测试感官品评人员就需要是经过筛选、专业培训的专业常温产品品评员。这说明试验负责人在设计试验的时候既考虑到产品面向大众的最基本喜好接受程度，同时也希望能在描述性试验中得到更为精确的对产品的质量的把握和改进方向。所以，在以后的品评试验人员选择上，通过对试验目的的确定选择合适的品评人员，既能节省人力物力，也可以得到自己想要的结果。 图一 FIZZ感官品评软件操作界面 该文献在对感官特征的选择上也是针对产品的特点做了精选，与郭奇慧另一个关于契达奶酪的感官品评试验不同（郭奇慧,白雪,生庆海等.感官品评方法在契达奶酪中的应用[J].乳业科学与技术,2010,33(5):223-224,215），奶酪的感官特征就只对整体风味、组织状态和色泽进行品评，就没有对具体的酸甜口感另设指标，从文章结尾我们可以看出作者是希望将其中一种产品作为上市产品的备用配方，既然是可能直接面向销售而非还处于研发阶段，所列的感官品评指标过多的话，分析处理耗时费力，不利于很快形成结果，作者所选取的这三个指标均为产品在销售中消费者对产品最直观的三个感受，试验效果可能更为显著。在对结果进行分析的时候，三角测试和喜好度测试均需通过统计学分析得出是否有显著的感官差异。而描述性测试不仅对各个指标是否具有显著性差异做出结论外，还针对各个指标的两个样品做出了相关的语言描述，在对比中可以得出较差的样品为什么稍显不足，为以后产品的改进提出较为明确的方向。 乳饮料和奶酪因为是都是在常温