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发芽红高粱营养成分分析及其在蛋糕中的应用.pdf
2015， 协11.36， NO.08 145
※成分分析
自由副事
发芽红高粱营养成分分析及其在蛋糕中的应用
易翠平l ，李艳1 ，姚辰1 ，汪霞丽2 ，盛灿梅1 ，吴木英l ，袁丽柳1
(1.长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南长沙 410114; 2.湖南省食品质量监督检验研究院，湖南长沙 41011 1)
摘 要=为扩大红高粱作为食品配料的应用范围，对比分析红高梁和发芽14h红高粱的营养成分，并将其应用于蛋糕
中。结果表明:发芽前后红高粱的灰分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、路食纤维含量、没有显著变化，氨基酸总含量由
含量由
(7.1 8土0.01) gll∞g增加到 (8.1 8::!::0.01) gll∞g. 单宁含量由0.64%降低到0.52%， VB 0.0767mgll∞g增加
1
到0β785 mgll∞g。将2 种高粱粉分别按照质量分数0%、 2.5%、 5.0%、 7.5%、 10.0%的添加量替换面粉用于蛋糕的制
作，结果表明J 5.0%红高梁、 10.0%发芽红高梁的替代量对蛋糕的感宫、比容和硬度不会造成不良影响。
关键词:发芽:红高粱:品质:蛋糕z 应用
Qu刻ity Changes of Germinated Red Sorghum and Its Application in Cake
2 1 1
YI Cuiping\ LI Yan , YAO Chen\ WANG Xiali , SHENG Canmei , WU Muying , YUAN Li1iu
(1. School of Chemis町and Biological Engineering, Changsha University of Science and Technology , Changsha 410114 , China;
2. Hunan Institute of F，脱对 Quality Supervisìon Inspectìon and Research , Changsha 410111 , Chìna)
Abstract: In order to broaden the u创ization of red sorghum as fi∞d ingredients, we comp缸ed the nutritional composition
of 14 h germina饵d red sorghum with 由at of 皿germinated red sorghum and investigated the applicatìon of gen回.nated red
sorghum in cakes. The results showed that the contents of ash, fat, protein , carbohydrate and dìe田y fiber in ungerminated
red sorghum were not significantly different from those of germinated red sorghum, while total arnino acids increased
from (7.18 土 0.01) gll∞g to (8.18 土 0.01) gll∞g， tannìn decreased 仕om 0.
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