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响应面法优化添加植物乳杆菌的益生菌发酵乳生产工艺研究.pdf
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Z阱gy@163.com
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响应面法优化添加植物乳杆菌
的益生菌发酵乳生严工艺研究
刘继趣，药璐，整铁民，蟹阿嚣，李建湾，陈历俊
(北京三元，食品股份有限公司，北京 100076)
摘 要:以添加植物乳杆菌的益生菌发酵乳代替传统的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的酸乳，采用单因素和响应面法试验设计，
对影响发酵乳生产工艺的菌种配比、接种量、发酵温度及发酵时间等主要因素进行了优化组合实验，以发酵过程中及后熟24 h后的pH
值、酸度变化，并结合后熟发酵乳的质构测定、感官坪分和活菌数为综合指标，运用Design-Expert 7.0软件对二次回归模型进行分析，确
定了最佳生产工艺条件。该实验方法所得到的最佳生产工艺参数真实可靠，对酸乳工业化的生产有一定的指导意义。
关键词:响应面法;植物乳杆菌;发酵乳;优化
中图分类号:TS252 .54 文献标识码:A 文章编号:1001-2230(2014)05-0060-05
Research of response surface optimization of the process conditions for the
probiotic fermented milk added with Lactobacillus plantarum
LIUJi一chao， YAO Lu , JIANG Tie-min, JIANG A-chi, LI Jian-tao , CHEN Li寸un
但eijing Sanyuan Foods Co.Ltd. ,Beijing 100076 , China)
Abs位act: Using the probiotic fermented milk added with Lactobacillus p1antarum in p1ace of the traditional yogurt only including Lactobacil-
1us bulgaricus and S民ptococcus thermophilus , and determine 出e optimum process conditions of main fåctors such as s位也ns inoculating pro-
portion, inoculation 组nount， fermentation temperature and fermentation time by using single fåctor and response sur也ce experimental design.
Accordingωthe changes of the pH and the acidity in 由e fermentation process and after ripening, and take 出e texture
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