闽鑫餐饮部理工作手册新.doc

餐 饮 部 工 作 手 册 第一章 总则 3 第二章 餐饮部组织结构 4 第三章 餐饮楼面各岗位职责 7 第四章 餐饮部厨房各岗位职责 13 第五章 餐饮部楼面工作流程 23 第六章 餐饮后厨工作流程 50 第七章 餐饮部各项管理制度 …………………………………………………………………………55 第一节 人员培训 55 第二节 物品管理制度 58 第三节 劳动纪律第四节 考勤管理制度……………………………………………………………………………61 第五节 餐具的管理规定 62 第六节 员工宿舍管理制度 ……………………………………………………………………… 64 第七节 客人酒水存放管理规定…………………………………………………………………65 第八节 餐饮部钥匙的管理规定 ………437 第九节 布草管理规定 …………………………………………………………………………67 第十节 低值易耗品管理办法 …………………………………………………………………68 第十一节 餐饮部工作制度 …………………………………………………………………… 69 第十二节 餐饮部服务操作制度 ……………………………………………………………… 70 第十三节 餐饮部卫生制度 …………………………………………………………………… 70 第八章 餐饮厨房各项管理制度…………………………………………………………………… 71 第一节 厨房规章制度………………………………………………………………………… 71 第二节 厨房卫生规章制度…………………………………………………………………… 72 厨房日常安全工作制度 第四节 洗碗工规章制度……………………………………………………………………… 75 第一章 总 则 根据餐饮服务行业的特殊性，结合闽鑫宾馆餐饮部即将正式投入开业运营，为使餐饮管理在餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮经营规范，特制定此手册，以规范餐饮部的运营管理，提升效益、实现目标的宗旨。本手册作为餐饮管理的基本工作规范，适用于闽鑫餐饮部全体员工，望组织学习，严格贯彻执行。 该手册的解释权和修改权归闽鑫宾馆餐饮部，并报经总经办审批；由公司行政人力资源部备案、监管和督导执行，。 第二章 餐饮部组织结构 餐饮部总监的岗位职责 对董事长负责执行董事长下达的任务，完成餐饮目标营业收指标。 1. 组织和正确管理各部门的经营。2. 组织、计划、控制、协调各部门的工作。3. 确保服务标准、出品质量和工作程序的应用。4. 向提出适合当地市场的工作程序和服务标准,并贯彻落实所批准的各项程序及制度。5. 控制并初步批准所有的采购和投资要求，并提交批准。6. 在的配合下，管理部门员工：招聘新员工、制定并实施培训计划、制定工作时间表及切实可行的规章制度。7. 确保有关卫生、安全工作程序和规章制度的应用实施。8. 确保所有供部门使用的设备和材料的正确使用。9. 在的配合下，组织部门资产及运营物品的盘存。10. 申请并确保部门行政计划的实施。11. 组织并主持餐饮部会议。12. 参部门经理会议。13. 在的配合下，向提供。14. 严格控制外的支出情况，在超出预算的情况下，必须提出所超支部分的正当理由。15. 确保部门的合理。16. 向提供能够提高经营效益的服务方法的建议。17. 补充所需要的货源，并保证质量标准的实施。18. 在相关部门及采购的配合下，保证采购物品的质量标准。19. 指导并配合厨师长确保食品的出品质量与标准。20. 指导并配合各部门确保酒水及饮料的出品质量与标准。21. 保证各部门服务环境及促销氛围的质量管理。22. 保证部门服务质量的管理。23. 对客人的反映和意见予以特殊重视，并立即按照所要求的正确方式处理。24. 做到并保持与竞争者价格、质量和活动方面具有竞争力。25. 指导并配合厨师长做好餐饮和新菜品的创新及研发工作。26. 制定并实施餐饮部的促销计划。27. 不断探索新的促销和推广活动方式,使本部门的产品及服务在本地区同级别中处于领先地位。28. 保证对本部门有关产品和技术的变化能够及时有效的同相关部门沟通。29. 通过促销活动和发展业务。30. 定期向汇报本部门促销活动的实施效果。1）全面负责厨务部的各项经营管理工作。 2）根据宾馆的经营与管理指标制定厨务部的经营与管理计划。 3）熟悉宾馆主要目标市场,了解消费者的餐饮需求,并有针对性的提供 满员客人需求的菜肴产品。 4）负责执行和落实厨务生产流程和出品管理，检查其他各项规章制度的执行情况。 5）负责