第三节 食品的细菌污染.pptVIP

第三节 食品的细菌污染 主要内容： 一、概述 二、引起食物中毒的细菌 一、概述 （一）食源性疾病： 是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病包括三个基本要素： （1）传播疾病的媒介——食物 （2）食源性疾病的致病因子——食物中的病原体 （3）临床体征——急性中毒性或感染性表现 食源性疾病的病原物可分为生物性、化学性和物理性三类。 1、生物性病原物：细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素 2、化学性病原物：农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物或雌激素和重金属等 3、物理性病原物 （二）食物中毒： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。 食物中毒的发病特点： （1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 （2）发病与食品有关。 （3）中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主。 （4）人与人之间无直接传染。 一般按病原物分类，可将食物中毒分为五类： （1）细菌性食物中毒（2）真菌及其毒素食物中毒 （3）动物性食物中毒（4）有毒植物中毒（5）化学性食物中毒 （三）细菌性食物中毒的特点 我国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次是副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等食物中毒。 1、流行病学特点： （1）发病率高，病死率低 （2）发病季节性明显：以5~10月较多，7~9月尤易发生 （3）引起中毒的主要食品：动物性食品 2、细菌性食物中毒的发病机制 构成细菌毒力的要素是侵袭力和毒素。 毒素分为外毒素和内毒素。外毒素主要是革兰氏阳性菌产生，毒性作用强；内毒素是革兰氏阴性菌细胞壁中的脂多糖成分，耐热。 细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。 3、临床表现：以急性肠胃炎为主。 二、引起食物中毒的细菌 （一）沙门菌属 （Salmonella） 1、病原学特点： 沙门氏菌属为G－杆菌，需氧或兼性厌氧，是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。 生长最适温度为20~30℃。 不耐热，55℃1小时，60℃15－30分钟，70℃ 5分钟即可死亡，100℃立即死亡。 在水中可存活2－3周，食盐含量12－19％的咸肉可生存75天。 2、季节：全年皆可发生，多见于夏、秋两季。 3、引起中毒的食品： 主要是动物性食品，特别是肉制品、鱼类、蛋类和乳制品等。 4、食品中的主要来源： （1）家畜、家禽的生前感染和宰后污染 （2）乳（3）蛋（4）熟制食品 5、中毒机理： 由活菌和内毒素的协调作用造成的。引起中毒必要条件是食物中含有大量的活菌，少量菌一般不引起中毒。 6、临床表现：以胃肠炎最为常见。 6、预防措施： （1）防止沙门菌污染肉类食品 禁止食用病死家畜、家禽，宰前须经兽医卫生检验；严格执行生熟食品分开制度；鸡蛋应煮沸8分钟，鸭蛋10分钟以杀死病原菌，不吃生蛋。肉类应熟透至肉块中心呈现灰白、硬固的熟肉状态。 （2）控制食品中沙门菌的繁殖 （3）加热以彻底杀灭病原菌：剩菜饭食前应充分加热。 （二）副溶血性弧菌 （Vibrio parahaemolyticus） 1、病原学特点： 副溶血性弧菌原称致病性嗜盐菌，肠炎弧菌等。G－弧形杆菌，6－8％氯化钠中生长良好，不耐热，是分布极广的海洋细菌。副溶血性弧菌引起的食物中毒是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。 2、季节：夏秋季节，7~9月 3、引起中毒的食品： 主要是海产品，其次为盐渍食品 4、食品中的主要来源： （1）人群带菌者对各类食品的直接污染 （2）间接污染 5、中毒机理： （1）细菌感染型中毒 （2）细菌毒素型中毒 6、临床表现： 发病急，潜伏期短，脐部阵发性绞痛，腹泻后出现恶心、呕吐。 7、预防措施： （1）该菌不耐热，食品应煮透。存放熟食品食前应回锅。 （2）凉拌菜的海产品原料食前应用沸水烫浸后先加醋拌渍10－30分钟后再调味。 （3）该菌不耐低温，2－5℃停止生长，甚至死亡。海产品应放低