第六章+护色剂.ppt

影响亚硝胺生成反应的因素： （一）亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例 （二）生成反应的最适pH值为1.0和3.4，偏向酸性； （三）维生素C等对亚硝化反应有阻碍作用。 亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中80多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆可以引发癌症。 护色剂研究进展↓ 图1无盐发酵亚硝酸盐含量变化 §3.护色剂研究进展 图2 3%NaCl发酵亚硝酸盐含量变化 图3大白菜自然发酵过程中菌生长量与亚硝酸盐的变化规律 图6大白菜自然发酵过程中pH值与亚硝酸盐的变化 §3.护色剂研究进展 一、降低硝酸盐类的使用量 二、研究新的复合护色剂 护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。 据报道：0.5～1％赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸钠，用于灌肠制品，产品色调很好。 日本，及湖南农大1996-2003期间，研究畜禽血液血红蛋白作为发色剂，取得一定进展。其原理如下： 优点： 与直接使用亚硝酸钠相比，有效地降低了肉制品中NO-残留量，且保持肉制品所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。护色原理反应式如下： 三、替代品的研究进展 采用NaNO2，在一定条件下先同血液中的Hb相结合，生成亚硝基血红蛋白（HbNO）。当将护色过的血液制品与肉混合后，HbNO与肉中的肌红蛋白(Mb)接触，HbNO中的NO-立即被Mb “争抢”过来，形成稳定的MbNO，从而使肉制品呈现鲜亮的玫瑰红色。 Hb和Mb对亚硝基NO-均具有较强的结合力，Mb对NO-的吸引力大于Hb。 1．抗坏血酸与品质改良剂磷酸盐的作用 抗坏血酸可以促进亚硝酸盐还原为NO，缩短原料肉的腌制时间，使产品发色均匀。 抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量较高的食品有防氧化褐变作用，对食品起到护色作用。 磷酸盐类能螯合金属离子，以防止维生素C被破坏，有防氧化护色的能力。 四、护色助剂与品质改良剂的使用研究 2．抗坏血酸与枸橼酸或其钠盐混合使用 枸橼酸是良好的金属离子螯合剂，可以使抗坏血酸作用增强。 3．其他发色助剂 硫酸亚铁、顺丁烯二酸等，都在研究、试验中。 四、护色助剂与品质改良剂的使用研究 护色剂的定义 亚硝酸钠的护色机制 亚硝酸钠的作用 复习题 肉制品加工厂遇到肉的褐变问题，但肉类为什会褐变呢?这主要归因于两大反应：一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色；二、肉制品中的美拉德反应。 * 如抗坏血酸（功能分类为抗氧化剂）、D－异抗坏酸及盐（04.004、04.008）、烟酰胺等。对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。 柠檬酸（功能分类为酸度调节剂） GB中没有护色助剂这一类 亚硝酸钠功能为： 护色剂 防腐剂 * （民间，称：亚硝） 因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。 * * 原料肉的红色，肌红蛋白（Mb）占70％～90％，血红蛋白（Hb）占10％～30％，它们均含有Fe+2。 机体中还原型的Mb 、 Hb稍呈暗的紫红色，与O2生成氧合肌红蛋白、血红蛋白（MbO2、 HbO2），为鲜红色；此外，它们更容易与CO、NO生成类似的产物，后者的色泽鲜艳且比之氧合物稳定，无毒。 生命过程中，Mb、 Hb在机体内按如下可逆反应完氧的运输的： * 但，硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L－抗坏血酸、L－抗坏血酸钠(GB2760只允许用异抗坏血酸及其钠盐)等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。 * 亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受PH所影响。当PH6时，对细菌有一定的作用；当PH6.5时，作用降低；当PH7时，则完全不起作用。亚硝酸盐与食盐并用可使抑菌作用增强，另外一个非常重要的作用是亚硝酸盐可以防止肉毒杆菌的生长。肉毒杆菌只有在无氧的环境下才能生长，而一般肉制品都是真空包装的，正好是它们生长的温床，微量的亚硝酸盐就可以有效地抑制它们的增殖。因此要废除或减低亚硝酸盐的含量可能是很危险的，肉毒杆菌中毒是神经毒素，一般是会致死的。 肉毒杆菌分泌的外毒素，能有效地抑制胆碱能神经元释放乙酰胆碱。这种外毒素依肉毒杆菌菌株不同而异，均由重链和轻链通过二硫键连接形成异源二聚体。轻链具有蛋白酶活性。 肉毒毒素的毒性极强，是最强的神经麻痹毒素之一，据称，精制毒素1微克的毒力为200，000小白鼠（20克）致死量，也就是说，1克毒素能杀死400万吨小白鼠，一个人的致死量大概1微克左右。 肉毒中毒是由于误食含有肉毒毒素的食品而引起的纯粹的细菌毒素食物中毒。人的肉毒中毒发生并不多