第五章食品增稠剂.pptVIP

引言──食品的质地 食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策： 第五章 食 品 增 稠 剂 第一节 概述 一、增稠剂的定义 提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。 二、分类 根据来源，可分为天然和合成两大类，以天 然的增稠剂为主。可分为动物性胶、植物性胶、 微生物胶及酶处理生成胶四类。 三、食品增稠剂在食品加工中的作用 增稠、分散和稳定作用 胶凝作用 澄清作用 保水作用 成膜保鲜作用 四、凝胶过程 第二节 常用的天然食用胶 一、明胶（gelatin） 明胶-性能 明胶为半透明淡黄色带光泽的细粒,有特殊的 臭味，不溶于冷水，但加水后会缓缓地吸水膨胀 软化，可吸收本身质量5~10倍的水。 明胶溶液的黏度，依据相对分子质量分布不同 而异，黏度与凝胶强度还受pH、温度、电解质等 的影响。 明胶-安全性 （3）纯净的食用级明胶，本身是无毒的。应用 注意生产及贮存过程的卫生，防止受污染。 ADI：不需要特殊规定。 明胶的生产(1) 碱法提取明胶 (2)酶法提取明胶 明胶-应用 啤酒、果酒、露酒、果汁、黄酒 澄 清 各种乳制品如 酸奶、干酪、低脂奶油 抗乳清析出、乳化稳定、乳泡沫的稳定 软糖如 奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖 吸水和支撑，糖果保持稳定形态 冰淇淋、雪糕 防止形成粗粒冰晶，保持组织细腻和降低溶化速度 注意事项 溶解明胶： 第一步是将明胶浸在冷水中吸水膨胀 第二步是向膨胀好的明胶加热水 煮沸后又冷却至60-70℃的热水 其它注意事项： 要防止因酸、碱、细菌引起的食用明胶的降解。 当使用明胶时，如果溶液pH接近明胶等电点，会发生混浊，改变pH能使溶液恢复澄清透明。 在熔化明胶时，坚持“使用多少、浸泡多少、熔化多少”的原则，明胶溶液放置的时间不可以超过半天以上，以免影响黏性、乳化、稳定等质量特性。 熔化明胶时，时间不宜过长，否则，也会降低明胶的质量。 附:果冻的制作 配方:白砂糖8%,柠檬酸0.1%,明胶6%-10%, 苹果15% 步骤: 1.明胶6克于200mL烧杯中,加50mL冷开水浸泡半小 时,在沸水浴中加热至溶化。 2.称白砂糖、柠檬酸8克于200mL烧杯中，加50mL 水加热到溶解，加入适量苹果丁。 3。将全部原料混合，搅拌后冷却。 二、酪蛋白酸钠 酪朊酸钠、干酪素钠，是牛乳中主要蛋 白质酪蛋白的钠盐 酪蛋白酸钠 白色至淡黄色粉末或片状固体，有特异香气。水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。 结构中有亲水基团和疏水基团，有一定的乳化性，其稳定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等更好，但易受pH值的影响。 酪蛋白酸钠具有很好的起泡性。 酪蛋白酸钠 肉糜类制品 增加肉的弹性和持水性，提高肉的利用率。 焙烤食品 提高产品质量、延长货架期外，强化营养功能 蛋白饮品 口感更佳，提高产品质量 三、瓜尔豆胶 瓜尔豆胶 瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色粉末， 无臭无味，一般含75%~85%的多糖, 5% 的蛋白质，2%的纤维及1%的灰分 瓜尔豆胶 瓜尔豆胶是中性多糖，在冷水中能充分水化。 PH大于10或小于4则水化速率很慢，瓜尔豆胶充分水化后再调节溶液pH。 溶液中有蔗糖等其他强亲水剂存在时，也会导致瓜尔豆胶的水化速率下降。 瓜尔豆胶及其衍生物在pH3或以下的酸性溶液中会降解，黏度急速丧失。 瓜尔豆胶-应用 瓜尔豆胶主要用作增稠剂、持水剂 用于色拉酱、肉汁中起增稠作用， 用于冰淇淋中使产品融化缓慢 面制品中增进口感 方便面里防止吸油过多 烘焙制品中延长老化时间 肉制品内作粘合剂 奶酪中增加涂布性 阿拉伯胶 来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物,也称 金合欢胶，其主要成分为高分子多糖类及其钙、 镁和钾盐，一般由D-半乳糖(36.8％)、L-阿拉伯 糖(30.3％)、L-鼠李糖(11.4％)、D-葡萄糖醛酸 (13.8％)组成，相对分子量为约25~100万 阿拉伯胶 GALP:D-半乳糖吡喃 GA:葡萄糖醛酸 X:鼠李糖或阿拉伯糖 阿拉伯胶-性能 阿拉伯胶为极易溶于水，形成清晰的黏稠液体，其溶液呈酸性，不溶于乙醇及大多数有机溶剂。 阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易地溶于冷、热水中，可配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性，这是阿拉伯胶独一无二的特点。阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。 阿拉伯胶 阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广及用量最大的